വിളമ്പാനും പഠിക്കണം
text_fields
രുചിയറിഞ്ഞ് വെക്കുന്നതില്‍ മാത്രമല്ല, മനസ്സറിഞ്ഞ് വിളമ്പുന്നതിലുമുണ്ട് സൗന്ദര്യം. പാചകമെന്ന കല പൂര്‍ണതയിലെത്തുന്നത് കഴിക്കുന്നവര്‍ക്കു മുന്നില്‍ വിഭവം ആകര്‍ഷകമായി എത്തുമ്പോഴാണ്. ആദ്യം കണ്ണുകൊണ്ടാണ് ഭക്ഷണം ആസ്വദിക്കുന്നത്. പിന്നീട് അതിന്‍റെ ഗന്ധം, ശേഷമാണ് രുചി അറിയുന്നത്. ഇവിടെയാണ് അലങ്കാരം (ഗാര്‍നിഷിങ്) എന്ന പ്രക്രിയയുടെ മൂല്യം.
ഭക്ഷണം അവതരിപ്പിക്കല്‍:
ഗുണവും രുചിയും നഷ്ടപ്പെടാതെ വിഭവമൊരുക്കി അതിഥിക്ക് മുന്നിലത്തെിക്കുമ്പോള്‍ അത് ആകര്‍ഷകവും വിശപ്പിനെ ഉദ്ദീപിപ്പിക്കുന്നതുമാകണം. എത്ര നല്ല രുചിയോടെ ഭക്ഷണം പാകംചെയ്താലും അടുക്കും ചിട്ടയും ഇല്ലാതെ അത് വിളമ്പിയാല്‍ അതിന്‍റെ തനിമ നഷ്ടപ്പെടും. സദ്യയില്‍ 26 തരം കറികള്‍ ഒരേ ഇലത്തുമ്പില്‍ ക്രമത്തില്‍ വിളമ്പുന്നതും ഭക്ഷണാവതരണത്തിന്‍റെ മികച്ച ഉദാഹരണമാണ്. ഒരേ വിഭവം പലരീതികളില്‍ നമുക്ക് അവതരിപ്പിക്കാന്‍ കഴിയും. വിളമ്പുന്ന ആളിന്‍റെ മനോധര്‍മമാണ് പ്ലേറ്റ് ഒരുക്കു ന്നതില്‍ പ്രതിഫലിക്കുക.
നിറങ്ങള്‍, അലങ്കരിക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന വസ്തുക്കള്‍, പ്ലേറ്റിന്‍റെ വലുപ്പം, ആകൃതി എന്നീ ഘടകങ്ങളെല്ലാം ചേര്‍ന്നു വരുമ്പോഴാണ് പ്ലേറ്റിങ് പൂര്‍ണമാകുന്നത്. പ്ലേറ്റില്‍ വിഭവത്തിനായിരിക്കണം ശ്രദ്ധ ലഭിക്കേണ്ടത്. വിഭവത്തിലെ പ്രധാന ചേരുവ വ്യക്തമാകുന്ന രീതിയിലാണ് വിളമ്പേണ്ടത് (കറികളാണെങ്കില്‍ അതിലെ പ്രധാന ചേരുവ ഒറ്റനോട്ടത്തില്‍ കാണുന്ന വിധത്തില്‍ വിളമ്പാം). അലങ്കാരങ്ങള്‍ അമിതമായി, എന്താണ് വിളമ്പിയിരിക്കുന്നതെന്ന സംശയം അതിഥിക്ക് ഉണ്ടാകരുത്.
ബാലന്‍സ്ഡ് പ്ലേറ്റിങ്: പ്ലേറ്റില്‍ ഭക്ഷണം വിളമ്പുമ്പോള്‍ വിഭവത്തിന്‍റെ ഗന്ധത്തെയോ അതിന്‍റെ പ്രാധാന്യത്തെയോ മറ്റ് അലങ്കാരങ്ങള്‍ കീഴടക്കാന്‍ പാടില്ല.
കൃത്യമായി വിളമ്പുക: ഭക്ഷണം വിളമ്പുന്ന പ്ലേറ്റ് അമിതമായി നിറക്കരുത്. പ്ലേറ്റില്‍ ഭക്ഷണം കുറവാണെന്നും തോന്നരുത്. വിഭവങ്ങള്‍ ശരിയായ അളവിലുണ്ടെന്ന് ഉറപ്പുവരുത്തണം. കൃത്യവലുപ്പമുള്ള പ്ലേറ്റ് തെരഞ്ഞെടുക്കുക. ഭക്ഷണം വിളമ്പുന്ന പാത്രം വളരെ വലുതോ ചെറുതോ ആകരുത്. വിഭവമനുസരിച്ച് വേണം പ്ലേറ്റ് തെരഞ്ഞെടുക്കാന്‍.
പ്രധാന വിഭവത്തെ മറക്കരുത്: പ്ലേറ്റില്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന പ്രധാനഘടകത്തിന് പ്രാധാന്യം ലഭിക്കുന്ന രീതിയില്‍ വേണം പ്ലേറ്റിങ് ചെയ്യാന്‍. ബാക്കിയുള്ള ഘടകങ്ങള്‍ക്ക് സപ്പോര്‍ട്ടിങ് റോള്‍ മാത്രമേ ഉണ്ടാകാന്‍ പാടുള്ളൂ. അതുപോലെതന്നെ പ്ലേറ്റിന്‍റെ വലുപ്പവും ഭക്ഷണത്തിന്‍റെ അളവും തമ്മില്‍ ചേര്‍ച്ച ഉണ്ടാകേണ്ടതും ആവശ്യമാണ്. ക്ലാസിക്കല്‍, വെര്‍ട്ടിക്കല്‍, ലാന്‍ഡ്സ്കേപ്പ് എന്നിങ്ങനെ മൂന്നു രീതിയിലാണ് പ്ലേറ്റിങ് ചെയ്തുവരുന്നത്. ഒന്നും വേര്‍തിരിച്ചു നിര്‍ത്താതെയുള്ള അബ്സ്ട്രാക്ട് ശൈലിയും ഇന്ന് ഉപയോഗിച്ചുവരുന്നു.
വെര്‍ട്ടിക്കല്‍ ശൈലിയില്‍ എല്ലാ ഘടകങ്ങള്‍ക്കും ഉയരമനുസരിച്ച് അടുക്കി വിളമ്പി ഭക്ഷണം അവതരിപ്പിക്കുമ്പോള്‍ ലാന്‍ഡ്സ്കേപ്പില്‍ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങള്‍ ഒരു പൂന്തോട്ടം കണക്കെ പരന്നുകിടക്കുന്നതായി തോന്നിപ്പിക്കും. ക്ലാസിക്കല്‍ രീതിയില്‍ ഭക്ഷണാവതരണം ഒരു ക്ലോക്ക് മുന്നോട്ട് അഭിമുഖമായി വെച്ചാല്‍ കാണുന്നതുപോലെ പ്രത്യേക സ്ഥലങ്ങളില്‍ ഘടകങ്ങള്‍ ക്രമീകരിക്കണം. മൂന്നിനും ഒമ്പതിനുമിടയില്‍ സൂചി വരുന്നതു പോലെ മെയിന്‍ കോഴ്സ്, ഒമ്പതിനും 12നുമിടയില്‍ സൈഡ് ഡിഷ്, 12 നും മൂന്നിനും ഇടയില്‍ പച്ചക്കറികള്‍ എന്നിങ്ങനെയാണ് വിളമ്പേണ്ടത്.
പ്ലേറ്റ് ചെയ്യുമ്പോള്‍ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ട കാര്യങ്ങള്‍:
- ഭക്ഷണം ശരിയായ ചൂടില്‍ വേണം അതിഥിയുടെ മുന്നിലത്തെിക്കാന്‍.
- പ്ലേറ്റിന്‍റെ നിറവും ഭക്ഷണത്തിന്‍റെ നിറവുമനുസരിച്ച് അലങ്കരിക്കേണ്ടതുണ്ട്.
- അലങ്കരിക്കുന്നതിന് ചെറുതും മൃദുവുമായ സാധനങ്ങള്‍ ഉപയോഗിക്കുക. ഇരുണ്ടതും ആകര്‍ഷകവുമായ നിറങ്ങള്‍ ഉപയോഗിക്കുക.
- മീറ്റ്ബോള്‍, കട്ലറ്റ്, ക്രോക്വറ്റീസ്, പ്രോണ്‍സ് എന്നിങ്ങനെയുള്ള വിഭവങ്ങള്‍ വിളമ്പുമ്പോള്‍ ഇരട്ടസംഖ്യ എണ്ണങ്ങള്‍ ഉപയോഗിക്കാതെ മൂന്ന്, അഞ്ച്, ഏഴ് എന്നിങ്ങനെ ഒറ്റസംഖ്യ എണ്ണങ്ങള്‍ ഉപയോഗിക്കുക.
- അലങ്കാരത്തിനായി സോസ്, ഗ്രേവികള്‍, മയോണൈസ് എന്നിവ പ്ലേറ്റില്‍ കൂടുതല്‍ വിളമ്പാതിരിക്കുക.
ഭക്ഷണ അലങ്കാരങ്ങള്‍:
ഏത് പാചകക്കുറിപ്പിന്‍റെയും അവസാനം അലങ്കരിച്ച് ചൂടോടെ വിളമ്പുക എന്ന് പ്രത്യേകം ഉണ്ടായിരിക്കും. ഭക്ഷണത്തിന്‍റെ നിറം, മണം എന്നിവ തുലനപ്പെടുത്തുന്ന വസ്തുക്കളായിരിക്കണം അലങ്കാരത്തിന് ഉപയോഗിക്കാന്‍. ഗാര്‍നിഷ് ഉപയോഗിക്കുന്നത് ഹൃദ്യമായ കാഴ്ചക്കുവേണ്ടികൂടിയാണ്. ചിലതാകട്ടെ ചില പ്രത്യേക ഫ്ലോവറിനെക്കൂടി പ്രത്യേകമായി പകര്‍ന്നുതരുന്നതായിരിക്കും.
ഗാര്‍നിഷിങ്ങില്‍ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടത്:
- കഴിക്കാന്‍ പറ്റുന്ന ഘടകമായിരിക്കണം ഗാര്‍നിഷിന് ഉപയോഗിക്കേണ്ടത്.
- കഴിക്കാന്‍ പറ്റാത്ത ഗാര്‍നിഷ് ഒറ്റനോട്ടത്തില്‍ അലങ്കാരമാണെന്ന് അറിയാന്‍ കഴിയുന്നതും വിഭവത്തില്‍നിന്ന് പെട്ടെന്ന് എടുത്തുമാറ്റാന്‍ കഴിയുന്നതുമാകണം.
- നല്ല ഗന്ധമുള്ള തരം വിഭവമാണെങ്കില്‍ പ്രത്യേക മണവുള്ള ഹെര്‍ബുകള്‍കൊണ്ട് അലങ്കരിക്കരുത്. എന്നാല്‍, രൂക്ഷമായ ഗന്ധമോ സ്പൈസിയോ അല്ലാത്ത ഭക്ഷണപദാര്‍ഥങ്ങള്‍ മണമുള്ള തരം ഹെര്‍ബുകള്‍കൊണ്ട് അലങ്കരിക്കാം.
- വിഭവത്തില്‍നിന്നും പ്ലേറ്റില്‍നിന്നും വ്യത്യസ്തമായ നിറങ്ങളുള്ള അലങ്കാരങ്ങളാണ് ഉചിതം. രണ്ടു നിറത്തിലുള്ള പച്ചക്കറികളോ സോസോ ആണ് ഉപയോഗിക്കുന്നതെങ്കില്‍ അത് രണ്ടു തട്ടുകളിലായി ക്രമീകരിക്കാന്‍ ശ്രമിക്കണം.
- ഗാര്‍നിഷ് ചെയ്യേണ്ടത് വിഭവത്തിനു മുകളിലാണ്, പ്ലേറ്റില്‍ അല്ല. അലങ്കാരം ഭക്ഷണത്തിലാകുമ്പോഴാണ് അത് അതിഥിയെ കൂടുതല്‍ ആകര്‍ഷിക്കുക.
- സമയക്രമം ഇതിലെ മറ്റൊരു മുഖ്യഘടകമാണ്. വിഭവം ശരിയായ ചൂടില്‍/തണുപ്പില്‍ വേണം അലങ്കരിച്ച് വിളമ്പാന്‍. എത്ര നല്ല ഭക്ഷണവും അത് മനോഹരമായി ഗാര്‍നിഷ് ചെയ്ത് അവതരിപ്പിച്ചാലും അതിന്‍റെ ചൂട്/തണുപ്പ് നഷ്ടപ്പെട്ട് അതിഥിക്ക് നല്‍കിയാല്‍ കാര്യമില്ലാതാകും.
തയാറാക്കിയത്: ഷെഫ് സജി പി. അലക്സ്,
ഷെഫ് ഡി ക്യുസിന്‍,
ലുലു മാരിയറ്റ്, കൊച്ചി.