അൽവിദ, രുചിയുടെ ബാദ്​ഷാ

രുചിവൈവിധ്യങ്ങളുടെ അതിരില്ലാത്ത സാമ്രാജ്യത്തിലെ ബാദ്​ഷാ ആയിരുന്നു വെള്ളിയാഴ്​ച വിടപറഞ്ഞ ഇംതിയാസ്​ ഖുറൈശി. അവ്ധ്-ലഖ്നവി പാചകരീതിയുടെ മഹാപ്രമാണി. നൂറുകണക്കിന്​ ഷെഫുമാരുടെ ഉസ്​താദ്​. ഷെഫ് ഇംതിയാസ് ഖുറൈശിയുടെ കൊതിയൂറും ജീവിതത്തിലൂടെ...

കബാബിന്റെ നാട്ടിൽനിന്ന്

കാറ്റിൽപോലും കബാബിന്റെ മോഹഗന്ധമുള്ള ലഖ്​നോ ഹുസൈനാബാദിൽ 1931 ഫെബ്രുവരി രണ്ടിനാണ് ഇംതിയാസ്​ ഖുറൈശിയുടെ ജനനം. കാരണവന്മാരിൽ പലരും പാചകക്കാർ. പിതാവ്​ മുറാദ്​ അലിക്കൊപ്പം പട്ടാള ബാരക്കിൽ ഇറച്ചിവിതരണത്തിന്​ പോയപ്പോൾ പാചകശാല കണ്ട്​ മോഹിച്ച്​ ഒമ്പതാം വയസ്സിൽ പണിക്ക്​ കയറിയതാണ്​. 20 വർഷം ശമ്പളമില്ലാത്ത ജോലി.

നെഹ്റുവിനെ വീഴ്ത്തി

ഉമ്മ സക്കീനയുടെ നിർദേശ പ്രകാരം 29ാം വയസ്സിൽ ലഖ്​നോ കൃഷ്​ണ കേ​റ്ററേഴ്സിൽ. ഒരിക്കൽ ലഖ്​നോവിലെത്തിയ പ്രധാനമന്ത്രി നെഹ്​റുവിന് വേണ്ടി ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്യാൻ അവസരം കിട്ടി. രുചിയിൽ മയങ്ങിയ നെഹ്റു, ഡല്‍ഹിയില്‍ സർക്കാർ അശോക ഹോട്ടല്‍ തുടങ്ങിയപ്പോൾ ഇംതിയാസിനെയും​ കൃഷ്​ണ കേ​റ്ററേഴ്സിനെയും വേണമെന്ന് ശഠിച്ചു.

കാക്കോരി കബാബ്​

ഔറംഗാബാദിൽ നടന്ന ഒരു വിരുന്നിൽ പഴയകാല രുചികളിലൊന്നായ കാക്കോരി കബാബ്​ തയാറാക്കി വിളമ്പി. അതു കഴിച്ച ഐ.ടി.സി ഹോട്ടൽ ശൃംഖല സ്​ഥാപകൻ അജിത്​ ഹക്​സർ ഖുറൈശിയെ കൈയോടെ കൂട്ടിക്കൊണ്ടുപോയി. ശമ്പളക്കാര്യമൊന്നും ഖുറൈശി ചോദിച്ചില്ല, പക്ഷേ, പഞ്ചനക്ഷത്ര ഹോട്ടലാണെങ്കിലും പാചകം പിച്ചളപ്പാത്രത്തിലേ ചെയ്യൂ എന്ന നിബന്ധന വെച്ചു.

ദം പക്ത് ഇതിഹാസം

പിന്നെ ഐ.ടി.സി താജിൽ. ജോലി തുടങ്ങിയ ആദ്യ ദിവസം തയാറാക്കിയ അതേ മെനുവാണ് ഐ.ടി.സി ദം പക്ത്, ബുഖാറ റസ്റ്റാറന്‍റുകളില്‍ ഇപ്പോഴും വിളമ്പുന്നത്​. 16 മണിക്കൂര്‍ പാകം ചെയ്ത് ഖുറൈശി തയാറാക്കിയ ദാല്‍ ബുഖാറയും റൊട്ടിയും കഴിക്കാന്‍മാത്രം വിദേശികള്‍ ഇന്ത്യയിലെത്താറുണ്ടായിരുന്നു​.

ഒരു ദം ഒരാൾക്ക്

ഓരോ അതിഥിക്കും വേണ്ടി പ്രത്യേകം പാത്രങ്ങളില്‍ ദം ബിരിയാണി പാകം ചെയ്തു വിളമ്പുക എന്ന ആശയത്തിനു​ പിന്നിലും ഇദ്ദേഹമായിരുന്നു. ജോലിയിൽനിന്ന്​ വിരമിക്കും വരെയും ഊണുമേശക്കരികിലെത്തി അതിഥികൾക്ക്​ ഭക്ഷണം തൃപ്​തിയായി എന്ന്​ ഉറപ്പുവരുത്തി ഐ.ടി.സി ഹോട്ടലുകളുടെ ഈ ഗ്രാൻറ്​ ഷെഫ്​.

പദ്മശ്രീ ഷെഫ്

2016ൽ രാജ്യം പത്മശ്രീ പുരസ്​കാരം നൽകി ആദരിച്ചു. ഒരു പാചകവിദഗ്​ധനെ ഈ ബഹുമതിക്കായി പരിഗണിച്ചത്​ ഇതാദ്യമായിരുന്നു.

വിട, ലഖ്​നവി- അവധ് കാലത്തിന്

വിശ്രമജീവിതത്തിനിടെ ഓർമയിലുള്ള പാചകസൂത്രങ്ങളെല്ലാം അടുത്ത തലമുറകൾക്കായി കുറിച്ചുവെച്ചു. 2024 ഫെബ്രുവരി 16ന്​ മുംബൈ ലീലാവതി ആശുപ​ത്രിയിൽവെച്ചാണ്​ രുചിയുടെ ബാദ്​ഷാ സലാം ചൊല്ലിപ്പിരിഞ്ഞത്​. ലഖ്​നവി- അവധ് രുചികളുടെ സൗരഭ്യമായി, കാക്കോറിയുടെ നൈർമല്യമായി ഇനിയും ആ ജീവിതം നമ്മുടെ ഓർമയിലുണ്ടാവും.