ബിസ്ക്കറ്റുകളിലും ക്രാക്കറുകളിലും കാണുന്ന ആ ചെറിയ സുഷിരങ്ങൾ ഭംഗിക്കുള്ളതല്ല; അതിനു പിന്നിലെ രഹസ്യം ഇതാണ്...

ഒരു പാക്കറ്റ് ബിസ്ക്കറ്റ് അല്ലെങ്കിൽ ക്രാക്കർ കയ്യിലെടുക്കുമ്പോൾ അതിൽ കാണുന്ന ചെറിയ സുഷിരങ്ങൾ നമ്മളിൽ മിക്കവരും ശ്രദ്ധിച്ചിട്ടുണ്ടാകും. എന്നാൽ ഇതൊരു അലങ്കാരപ്പണി മാത്രമാണെന്ന് കരുതിയാൽ തെറ്റി. ബേക്കിങ് ലോകത്ത് ഇതിനെ 'ഡോക്കിങ്' എന്നാണ് വിളിക്കുന്നത്. ഈ കൊച്ചു സുഷിരങ്ങൾക്ക് പിന്നിൽ വലിയൊരു ശാസ്ത്രവും പാചക തന്ത്രവുമുണ്ട്.

ബിസ്ക്കറ്റിന്റെ മാവ് തയാറാക്കി കനത്ത ചൂടുള്ള അവ്വനിലേക്ക് വെക്കുമ്പോൾ, അതിനുള്ളിലെ ഈർപ്പം പെട്ടെന്ന് നീരാവിയായി മാറാൻ തുടങ്ങും. ഈ നീരാവിക്ക് പുറത്തുപോകാൻ വഴിയില്ലെങ്കിൽ, അത് മാവിനെ മുകളിലേക്ക് തള്ളി വീർപ്പിക്കും. ബ്രെഡ് പോലെയുള്ള പലഹാരങ്ങൾക്ക് ഇത്തരത്തിൽ വീർത്തു വരുന്നത് നല്ലതാണെങ്കിലും, കട്ടികുറഞ്ഞതും മൊരിഞ്ഞതുമായ ക്രാക്കറുകൾക്ക് ഇത് വിനയാണ്. മാവ് അമിതമായി വീർത്തുപോയാൽ ക്രാക്കറുകളുടെ മുകൾഭാഗം കുമിളകൾ വന്ന് പൊട്ടുകയും അവയുടെ ആകൃതി നഷ്ടപ്പെടുകയും ചെയ്യും. ഇത് ഒഴിവാക്കാനാണ് ബേക്കിംഗിന് മുൻപ് മാവിൽ ചെറിയ ദ്വാരങ്ങൾ ഇട്ടുകൊടുക്കുന്നത്. ഈ സുഷിരങ്ങളിലൂടെ നീരാവി സുഗമമായി പുറത്തുപോകുന്നതിനാൽ ക്രാക്കറുകൾ അനാവശ്യമായി വീർത്തുപോകാതെ നല്ല പരന്ന ആകൃതിയിൽ തന്നെ ഇരിക്കുന്നു.

മാത്രമല്ല, ഈ സുഷിരങ്ങൾ ചൂട് ബിസ്ക്കറ്റിന്റെ എല്ലാ ഭാഗങ്ങളിലേക്കും ഒരേപോലെ എത്തിക്കാൻ സഹായിക്കുന്നുണ്ട്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ, ബിസ്ക്കറ്റിന്റെ അരികുകൾ കരിഞ്ഞുപോകാതെയും നടുഭാഗം വെന്തുപോകാതെയും, എല്ലാ കോണുകളും ഒരേ പാകത്തിന് മൊരിഞ്ഞു കിട്ടുന്നു. നാം ഓരോ തവണ ബിസ്ക്കറ്റ് കടിച്ചുമുറിക്കുമ്പോഴും ലഭിക്കുന്ന ആ ഒരു പ്രത്യേക 'ക്രിസ്പി' അനുഭവം ഈ സുഷിരങ്ങൾ ഉറപ്പുനൽകുന്നു.

ഇതൊരു ആധുനിക ഫാക്ടറി വിദ്യയല്ല, മറിച്ച് നൂറ്റാണ്ടുകളായി ബേക്കർമാർ പൈക് ക്രസ്റ്റ്, ഫ്ലാറ്റ്ബ്രെഡ് എന്നിവ ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിച്ചിരുന്ന പഴയൊരു തന്ത്രമാണ്. ഇന്ന് വലിയ ഫാക്ടറികളിൽ ഓരോ തരം ബിസ്ക്കറ്റിന്റെയും കട്ടി, അതിലടങ്ങിയിരിക്കുന്ന കൊഴുപ്പ്, അവ്വനിലെ ചൂട് എന്നിവയൊക്കെ കണക്കിലെടുത്താണ് ഈ ദ്വാരങ്ങളുടെ എണ്ണവും അവ തമ്മിലുള്ള അകലവും കൃത്യമായി നിശ്ചയിക്കുന്നത്. ചുരുക്കത്തിൽ, നമ്മൾ വെറുതെ ഒരു ഡിസൈൻ എന്ന് കരുതുന്ന ആ കൊച്ചു സുഷിരങ്ങളാണ് ഓരോ ബിസ്ക്കറ്റിനും അതിന്റെ യഥാർത്ഥ രുചിയും കൃത്യമായ ഘടനയും നൽകി അതിനെ കൂടുതൽ സ്വാദിഷ്ടമാക്കുന്നത്.