പൊറോട്ട അത്ര മോശം ഭക്ഷണമല്ല; പരിപ്പിലുള്ള അത്രയും പ്രോട്ടീൻ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ടെന്ന്

മലയാളികളുടെ ഇഷ്ട വിഭവമായ പൊറോട്ട തയാറാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന മൈദ അത്ര നല്ലതല്ലെന്ന പ്രചരണം വ്യാപകമാണ്. മൈദ ഭക്ഷണത്തിന് രുചി കൂട്ടുമെന്നല്ലാതെ ശരീരത്തിന് ഒരു തരത്തിലുമുള്ള ഗുണവും നല്‍കില്ലെന്നായിരുന്നു വാദം. മൈദയിൽ ഫൈബറിന്‍റെ അംശമില്ലെന്നും ശുദ്ധമായ കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് മാത്രമാണ് ഉള്ളതെന്നും അമിത ഉപയോഗം പ്രമേഹം, അമിതവണ്ണം, അർബുദം തുടങ്ങി മാരക രോഗങ്ങള്‍ക്ക് വഴിവെക്കുമെന്നും പറയുന്നവരുണ്ട്.

ദീർഘ നാളായി ആളുകളുടെ കടുത്ത വിമർശനങ്ങൾ ഏറ്റുവാങ്ങിയ മൈദയിൽ പ്രോട്ടീൻ ഉൾപ്പെടുന്നതായാണ് ഇപ്പോൾ പുറത്തു വരുന്ന വാർത്തകൾ. വേവിച്ച പരിപ്പിലെ പ്രോട്ടീന് സമാനമാണ് മൈദയിലെ പ്രോട്ടീന്‍റെ അളവെന്ന് ഇന്ത്യൻ വിഭവങ്ങളിൽ പരീക്ഷണവും പഠനവും നടത്തുന്ന ക്രിഷ് അശോക് എഴുതിയ 'മസാല ലാബ്: ദി സയൻസ് ഓഫ് ഇന്ത്യൻ കുക്കിങ്' എന്ന പുസ്തകത്തിൽ വിവരിക്കുന്നു. 100 ഗ്രാം വേവിച്ച പരിപ്പിലേതിന് തുല്യമാണ് 100 ഗ്രാം മൈദയിലുള്ള പ്രോട്ടീൻ അംശമെന്നാണ് ചൂണ്ടിക്കാട്ടുന്നത്.

മുഴുവൻ ഗോതമ്പ് ധാന്യങ്ങളിൽ നിന്നും നിർമിച്ച അടിസ്ഥാന മാവാണ് ആട്ട അഥവ ഗോതമ്പ് മാവ്. ഇന്ത്യൻ ഉപഭൂഖണ്ഡത്തിൽ കൂടുതലായി ഉപയോഗിക്കുന്ന രണ്ടു തരം ഗോതമ്പ് മാവുകളിൽ ഒന്നാണ് എൻഡോസ്പെർമിൽ. ഇതിൽ നിന്നാണ് മൈദ അല്ലെങ്കിൽ ശുദ്ധീകരിച്ച മാവും അൽപം തവിട് ഉൾക്കൊള്ളുന്ന ആട്ടയും വേർതിരിച്ച് എടുക്കുന്നത്.

മൈദ അഥവ ഓൾ പർപ്പസ് ഫ്ലോർ വളരെയധികം ശുദ്ധീകരണ പ്രക്രിയക്ക് വിധേയമായതാണ്. മൈദ പൊടി മിനുസമുള്ളത് ആണെങ്കിൽ ആട്ട തൊടുമ്പോൾ കൂടുതൽ പരുക്കനായിരിക്കും. മൈദ ഉപയോഗിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്ന പല തരത്തിലുള്ള ബേക്കറി വിഭവങ്ങളും പൊറോട്ടയും കേക്കും പോലെയുള്ള ഭക്ഷണങ്ങളും അതീവ രുചികരവുമാണ്.