ഭക്ഷ്യസുരക്ഷ പാക്കേജ്​ 3

വൃത്തിയും വെടിപ്പും: ആർക്കും ധാരണയില്ല ഭക്ഷണം കൈകാര്യം ചെയ്യുന്നതിൽ പുലർത്തേണ്ട ശ്രദ്ധയും വൃത്തിയും പോലുള്ള കാര്യങ്ങളിൽ ഹോട്ടൽ ജീവനക്കാർക്കും അതിന്‍റെ നടത്തിപ്പുകാർക്കും ധാരണയില്ല എന്നതാണ് വലിയ വെല്ലുവിളി. അറബിക്​ വിഭവങ്ങൾ എങ്ങനെ കൃത്യമായി പാചകം ചെയ്യണമെന്ന് അറിയാത്തവർ പോലുമുണ്ട്. ഹോട്ടൽ ജീവനക്കാരിൽ ഭക്ഷ്യസുരക്ഷ വകുപ്പിന്റെ ഫോസ്റ്റാക് പരിശീലനം നേടിയവർ ഉണ്ടായിരിക്കണമെന്ന് നിബന്ധനയുണ്ട്. സൗജന്യമായ ഈ പരിശീലനം ലഭിച്ചവർ ജില്ലയിൽ വിരളമാണ്​. കടകളിൽ അംഗീകൃത ഏജൻസികളെക്കൊണ്ട് കീടവിമുക്തി വരുത്തിയതിന്റെ സർട്ടിഫിക്കറ്റും കാണാനില്ല. വെള്ളത്തിലും പഴകിയ പഴങ്ങളിലും ഭക്ഷണത്തിലുമെല്ലാം ഷിഗെല്ലയും സാൽമോണലയും പോലുള്ള രോഗാണുക്കളുണ്ടാകും എന്നും പലർക്കും അറിയില്ല. വെള്ളത്തിന്റെ ഗുണമേന്മ സർട്ടിഫിക്കറ്റ്, ജീവനക്കാരുടെ ഫിറ്റ്നസ് സർട്ടിഫിക്കറ്റ് എന്നിവയും ഉറപ്പാക്കണം. ഇറച്ചിയും മറ്റും വേവിക്കുന്ന എണ്ണ വീണ്ടും ഉപയോഗിക്കാതെ റൂകോ അംഗീകൃത ഏജൻസികൾക്ക് ബയോ ഡീസൽ നിർമാണത്തിനുവേണ്ടി മാത്രം കൈമാറണമെന്നാണ്​ ഹോട്ടൽ ഉടമകൾക്ക്​ ഭക്ഷ്യസുരക്ഷ വിഭാഗം നൽകുന്ന നിർദേശം. അതൊന്നും പാലിക്കപ്പെടുന്നില്ല. ഷവർമ വില്ലനാകില്ല ശ്രദ്ധിച്ചാൽ നിർമിക്കുന്നവരും കഴിക്കുന്നവരും ശ്രദ്ധവെച്ചാൽ ഷവർമ വില്ലനാകില്ല. വലിയ കോണുകളിൽ കുത്തിനിറച്ച് ഇറച്ചി വേവിക്കാതിരിക്കുകയാണ്​ നിർമിക്കുന്നവർ ചെയ്യേണ്ടത്​. കോണുകളിൽ കൊരുത്ത ഇറച്ചിക്ക് പുറത്താണല്ലോ തീ അടിച്ച് ചൂടായി വേകുന്നത്. ചിക്കൻ 15 മിനിറ്റും ബീഫ് 30 മിനിറ്റും 75-100 ഡിഗ്രി ചൂടിലാണ് വേവിക്കേണ്ടത്. എന്നാൽ, വേവിക്കുമ്പോൾ പലപ്പോഴും കോണിന്റെ ഉള്ളിലേക്ക് തീ അടിച്ചിട്ടുണ്ടാകില്ല. ഇതുകാരണം ഉള്ളിലുള്ള ഇറച്ചി വേകുന്നില്ല. പലപ്പോഴും തിരക്ക് കൂടുമ്പോൾ ഇറച്ചിക്കുള്ളിലേക്ക് താഴ്ത്തി മുറിച്ചിടുകയും ചെയ്യും. ഇതോടെ വേകാത്ത ഇറച്ചികൂടി ഷവർമയായി ഉപഭോക്താവിന് കിട്ടും. പലയിടത്തും വലിയ കോണിലെ ഇറച്ചി മുഴുവൻ ചിലപ്പോൾ ഒരു ദിവസത്തിൽ തന്നെ വിറ്റുപോകില്ല. ബാക്കിയാകുന്നവ പിറ്റേന്ന് ഉപയോഗിക്കുന്ന സ്ഥിതിയുമുണ്ട്. നാലുമണിക്കൂറിൽ കൂടുതൽ ഇറച്ചി കോണിൽ കുത്തിവെക്കുന്നതും കേടാകുന്നതിന് കാരണമാകും. കൂടുതൽ സമയം ഇരിക്കുന്തോറും കോണിന്റെ നടുവിലുള്ള, ചൂടേൽക്കാത്ത ഇറച്ചി കേടായിക്കൊണ്ടിരിക്കും. അതിൽനിന്ന് ബാക്ടീരിയപോലുള്ള അണുക്കൾ ബാക്കി ഇറച്ചിയെയും മലിനമാക്കും. ഈ സാഹചര്യങ്ങൾ പരിഗണിച്ച് ഷവർമ കോണുകൾ നാലു മണിക്കൂറിൽ അധികം ഉപയോഗിക്കാതിരിക്കാൻ ചെറിയ കോണുകൾ വേണം തയാറാക്കാൻ എന്നാണ് ഭക്ഷ്യസുരക്ഷ വകുപ്പ് കടകൾക്ക് നിർദേശം നൽകുന്നത്. കോണുകളിൽനിന്ന്​ മുറിച്ചെടുക്കുന്ന ഇറച്ചി അൽപനേരം മൈക്രോവേവ് ഓവനിൽ കയറ്റി രണ്ടാമതൊന്ന് ചൂടാക്കുന്നതും നല്ലതാണ്. ഷവർമ പാർസൽ വാങ്ങിയാൽ ചിലപ്പോൾ മണിക്കൂറുകൾ കഴിഞ്ഞാകും കഴിക്കുന്നത്. അപ്പോഴേക്കും ഷവർമക്കുള്ളിൽ രോഗാണുക്കൾ പെറ്റുപെരുകിയിരിക്കും. പാർസലായി വാങ്ങുന്നത്​ എത്രയും പെട്ടെന്ന് ചൂടോടെ കഴിക്കണമെന്നാണ് വിദഗ്​ധർ ഓർമിപ്പിക്കുന്നത്. കൂടിപ്പോയാൽ ഒരു മണിക്കൂർ അതിനപ്പുറം ഷവർമ സൂക്ഷിക്കരുത്. പുതിയ സാഹചര്യത്തിൽ ഷവർമ പാർസലിന് പുറത്ത് പാക്ക് ചെയ്യുന്ന തീയതിയും സമയവും രേഖപ്പെടുത്തണമെന്ന് നിർദേശം നൽകിയിരിക്കുകയാണ് ഭക്ഷ്യസുരക്ഷ വിഭാഗം.