ഷാജഹാനി മട്ടൻബിരിയാണി

മട്ടൻ മസാലയ്ക്കുള്ള ചേരുവകൾ

• മട്ടൺ ½ കിലോ (ഉപ്പ്, ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്, കുരുമുളക് എന്നിവ ചേർത്ത് വേവിച്ചത്. വേവിച്ച വെള്ളം മാറ്റിവെക്കുക).
• ഇഞ്ചി പേസ്റ്റ് ½ ടേബിൾ സ്പൂൺ
• വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് 1 ടേബിൾ സ്പൂൺ
• തക്കാളി 3-4 എണ്ണം (അരിഞ്ഞത്)
• തക്കാളി പ്യൂരി ½ ടേബിൾ സ്പൂൺ
• കാശ്മീരി മുളകുപൊടി ½ ടേബിൾ സ്പൂൺ
• പച്ചമുളക് 1-2 എണ്ണം (അരിഞ്ഞത്)
• മല്ലിയില 2 ടേബിൾ സ്പൂൺ (അരിഞ്ഞത്)
• എണ്ണ 2 ടേബിൾ സ്പൂൺ
• സവാള 3 എണ്ണം (അരിഞ്ഞ് വറുത്ത് പൊടിച്ചത്)
• നാരങ്ങാനീര് 1 ടീസ്പൂൺ
• ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്
• റൈസിനുള്ള ചേരുവകൾ
• ബാസ്മതി അരി 2 കപ്പ് (കുതിർത്തത്)
• വെണ്ണ 1, നെയ്യ് 1 ടേബിൾ സ്പൂൺ
• സവാള 1 എണ്ണം (ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്)
• കറുവപ്പട്ട 1 കഷ്ണം
• ഏലയ്ക്ക 2 എണ്ണം, ഗ്രാമ്പൂ 3 എണ്ണം
• കുരുമുളക് ½ ടീസ്പൂൺ (മുഴുവനോടെ)
• ജീരകം ½ ടീസ്പൂൺ
• ബദാം 2 ടേബിൾ സ്പൂൺ (അരിഞ്ഞത്)
• ഉണക്കമുന്തിരി 2 ടേബിൾ സ്പൂൺ
• മട്ടൺ സ്റ്റോക്ക് 3½ കപ്പ് (മട്ടൺ വേവിച്ച വെള്ളം)

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

മട്ടൺ കഷ്ണങ്ങൾ ഉപ്പ്, ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്, കുരുമുളക് എന്നിവ ചേർത്ത് നന്നായി വേവിക്കുക. വെന്തു കഴിഞ്ഞാൽ ഇറച്ചി മാറ്റിവെക്കുക, സ്റ്റോക്ക് (വെള്ളം) പിന്നീട് ചോറ് വെക്കാൻ ഉപയോഗിക്കാനായി മാറ്റിവെക്കുക.

എണ്ണ ചൂടാക്കി സവാള വറുത്ത് കോരുക. തണുത്ത ശേഷം പൊടിച്ചെടുക്കുക. അതേ എണ്ണയിൽ ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് ചേർക്കുക. തുടർന്ന് തക്കാളി, തക്കാളി പ്യൂരി, ഉപ്പ്, മുളകുപൊടി എന്നിവ ചേർത്ത് നന്നായി വഴറ്റുക. മസാലയിൽ നിന്ന് എണ്ണ തെളിഞ്ഞു വരുന്നത് വരെ വേവിക്കുക. ഇതിലേക്ക് പൊടിച്ചു വെച്ച സവാളയും വേവിച്ച മട്ടൺ കഷ്ണങ്ങളും ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക. മസാല ഇറച്ചിയിൽ നന്നായി പിടിക്കണം. അവസാനമായി പച്ചമുളക്, മല്ലിയില, നാരങ്ങാനീര് എന്നിവ ചേർത്ത് ഇളക്കി അടുപ്പിൽ നിന്നും മാറ്റാം.

ചോറ് തയ്യാറാക്കാൻ

ഒരു പാത്രത്തിൽ വെണ്ണയും നെയ്യും ചൂടാക്കുക. ഇതിലേക്ക് മുഴുവൻ മസാലകളും (കറുവപ്പട്ട, ഏലയ്ക്ക തുടങ്ങിയവ) സവാളയും ചേർക്കുക. സവാള വഴന്നു വരുമ്പോൾ ബദാമും മുന്തിരിയും ചേർക്കുക. ഇതിലേക്ക് അരി ചേർത്ത് 5 മിനിറ്റ് ഇളക്കുക. നേരത്തെ മാറ്റിവെച്ചിരിക്കുന്ന മട്ടൺ സ്റ്റോക്ക് (3½ കപ്പ്) ഇതിലേക്ക് ഒഴിക്കുക. ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ് ചേർത്ത് തിളപ്പിക്കുക. വെള്ളം വറ്റാൻ തുടങ്ങുമ്പോൾ പാത്രം നന്നായി അടച്ചു വെച്ച് കുറഞ്ഞ തീയിൽ 10-15 മിനിറ്റ് ദം ചെയ്യുക. വിളമ്പുന്ന സമയത്ത് ചോറ് നന്നായി ഇളക്കി അതിനു മുകളിൽ തയ്യാറാക്കി വെച്ചിരിക്കുന്ന മട്ടൺ മസാല ഒഴിക്കുക. പുഴുങ്ങിയ മുട്ട, തൈര്, മല്ലിയില എന്നിവ കൊണ്ട് അലങ്കരിക്കാം.