കൽപാത്തിയുടെ മോരപ്പവും വേപ്പിലക്കട്ടിയും

റോസാപ്പൂ പോലെ മൃദുലമായ പഴംപൊരി, പഴത്തിന്‍റെയും ഏലക്കയുടെയും സുഗന്ധമുള്ള ഇലയട, പെരുങ്കായ സ്വാദുള്ള കായ ബജി, വെളിച്ചെണ്ണയിൽ ചുറ്റിയെടുക്കുന്ന മുറുക്കുകൾ... പാലക്കാട് കൽപാത്തി കരുതിവെച്ച രുചിയുടെ കലവറയിലെ സ്വാദറിയാം...

കരിമ്പനക്കൂട്ടം തലയുയർത്തി നിൽക്കുന്ന നാടിന്‍റെ അഴകാണ് തമിഴ് ബ്രാഹ്മണ സംസ്​കാരത്തനിമയുടെ പൈതൃകം പേറുന്ന കൽപാത്തി ഗ്രാമം. കോലമെഴുതിയ മുറ്റങ്ങളും രഥോത്സവ വീഥികളും കോവിലുകളുമെല്ലാം കാശിയുടെ പാതിയായ കൽപാത്തിയുടെ ആകർഷകങ്ങളാണ്. ഇതോടൊപ്പം രുചിയുടെ കലവറയും കൂടി കൽപാത്തി കരുതിവെച്ചിട്ടുണ്ട്.

കരിമ്പനകളുടെ നാട്ടിലെ രുചിപ്പെരുമയെ കടൽ കടന്നും പ്രശസ്​തമാക്കിയത് സ്വാമിയെന്നു വിളിക്കുന്ന എൻ.വി. ഗുരുവിന്‍റെ ഐശ്വര്യ മെസ്​ ആണ്. നറുമണമൂറുന്ന നെയ്യ് കിനിയുന്ന വിഭവങ്ങൾ തേടി നിരവധി പേരാണ് ദിവസവും ഐശ്വര്യയിലെത്തുന്നത്. പുലർച്ചെ മൂന്നു മണിയോടെ ഉണരും. ചൂടു ഫിൽട്ടർ കാപ്പിയുടെ മണം തെരുവിലൂടെ ഒഴുകിത്തുടങ്ങുമ്പോഴേക്കും ആളുകളും എത്തിത്തുടങ്ങും.

വിവിധതരം ബജികൾ, പഴംപൊരി, ഉഴുന്നുവട, സേവ തുടങ്ങി മെസിൽ വിഭവങ്ങളുടെ മേളമാണ്. ഇതോടൊപ്പം തന്നെ നെയ്യിൽ തയാറാക്കിയ ജിലേബി, ലഡു, മൈസൂർ പാക്ക് തുടങ്ങിയ മധുരപലഹാരങ്ങളും. എല്ലായിടത്തും കിട്ടുന്ന വിഭവങ്ങളെന്ന് ഒറ്റനോട്ടത്തിൽ പറയാം. എന്നാൽ, രുചിച്ചുനോ ക്കിയാലോ, അപ്പോഴറിയാം സ്വാമിയുടെ കൈപ്പുണ്യവും സ്വാമി മെസിെൻറ രുചിചരിതവും.

റോസാപ്പൂവുപോലെ മൃദുലമായ പഴംപൊരി, പഴത്തിന്‍റെയും ഏലക്കയുടെയും സുഗന്ധമുള്ള ഇലയട, പെരുങ്കായ സ്വാദുള്ള കായ ബജി, വെളിച്ചെണ്ണയിൽ ചുറ്റിയെടുക്കുന്ന മുറുക്കുകൾ, പൊട്ടുകടല തെളിഞ്ഞു നിൽക്കുന്ന തട്ട എന്നിങ്ങനെ സ്വാമിയുടെ കടയിലെ വിഭവങ്ങൾക്കെല്ലാം പ്രത്യേക സ്വാദാണ്. അത് ആസ്വദിക്കണമെങ്കിൽ കൽപാത്തിയിൽ തന്നെ എത്തണം.

സേവ ഇവിടത്തെ പ്രധാനപ്പെട്ട വിഭവങ്ങളിലൊന്നാണ്. തേങ്ങയും വറ്റൽ മുളകും അരച്ചുണ്ടാക്കിയ ചട്നിയും പരിപ്പു സാമ്പാറും കൂട്ടി ഒരിക്കലെങ്കിലും സേവ കഴിച്ചാൽ ആ രുചി മറക്കാൻ കഴിയില്ല. വിഭവങ്ങളുടെ കൂട്ടത്തിൽ പ്രമാണിമാർ മോരപ്പവും വേപ്പിലക്കട്ടിയുമാണ്. പനിയാരത്തിൽ അൽപം മോരുകൂടി കലർത്തി പ്രത്യേക സ്വാദോടെ തയാറാക്കുന്ന കൽപാത്തി സ്​പെഷലാണ് മോരപ്പം.

കുതിർത്ത പച്ചരിയും ഉഴുന്നും അരച്ച് കറിവേപ്പിലയും ഇഞ്ചിയും ചുവന്നുള്ളിയുമിട്ട് കാരോലിൽ (ഉണ്ണിയപ്പക്കുഴിക്ക് പാലക്കാട് പറയുന്നത് കാരോൽ എന്നാണ്. ഉണ്ണിയപ്പത്തെ കാരോലപ്പമെന്നും പഴമക്കാർ പറയും) ഒഴിച്ച് ചുട്ടെടുത്താൽ പനിയാരമായി. ഉണ്ണിയപ്പം മധുരിക്കുമ്പോൾ പനിയാരത്തിന് ഇഞ്ചിയുടെ എരിവും മണവുമാണ് ഉണ്ടാവുക. പനിയാരം തക്കാളി ചട്നിയോ തേങ്ങ ചട്നിയോ കൂട്ടിയാണ് കഴിക്കുക. പനിയാര ചേരുവകളിൽ അൽപം മോരുകൂടി ചേർത്ത് തയാറാക്കിയാൽ അത് മോരപ്പമായി.

നാരങ്ങ ഇലയും നാരങ്ങനീരും മറ്റു ചില ചേരുവകളും ചേർത്ത് അരച്ചെടുക്കുന്നതാണ് വേപ്പിലക്കട്ടി. പാലക്കാടൻ മട്ടയരി കഞ്ഞിയും തൊട്ടുകൂട്ടാൻ വേപ്പിലക്കട്ടിയുമുണ്ടെങ്കിൽ മനംനിറഞ്ഞുണ്ണാം. വിദേശികൾ പോലും തേടിയെത്തുന്ന ഹെശ്വര്യ മെസ്​ വളരെ ചെറിയ കടയാണ്. എന്നാൽ, വലിയ മനസ്സുള്ള സ്വാമിയും രുചിയേറും വിഭവങ്ങളുമാണ് മെസിന്‍റെ ഐശ്വര്യം.

കൽപാത്തി സ്പെഷ്യലായ മോരപ്പം, േവപ്പിലക്കട്ടി, സേവ എന്നിവ തയാറാക്കുന്ന വിധം

1. മോരപ്പം

ചേരുവകൾ:

• പുഴുങ്ങലരി– ഒരു കിലോ
• ഉഴുന്ന്– 250 ഗ്രാം
• മോര്– അര കപ്പ്
• ഇഞ്ചി– ഒരു കഷണം
• പച്ചമുളക്–രണ്ട് എണ്ണം
• കറിവേപ്പില– രണ്ടു തണ്ട്

തയാറാക്കുന്ന വിധം:

പുഴുങ്ങലരിയും ഉഴുന്നും കുതിർത്ത് നന്നായി അരച്ചെടുക്കുക. അരച്ചെടുത്ത മാവ് അഞ്ചു മണിക്കൂറെങ്കിലും മാറ്റിവെക്കണം. ശേഷം ഈ മാവിലേക്ക് അധികം പുളിക്കാത്ത മോരൊഴിക്കുക. ചതച്ച ഇഞ്ചി, പച്ചമുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവയും ചേർത്തിളക്കുക. വെളിച്ചെണ്ണയൊഴിച്ച് ചൂടാക്കിയ കാരോലിലേക്ക് (ഉണ്ണിയപ്പക്കുഴി) മാവ് ഒഴിക്കുക. അഞ്ചു മിനിറ്റിനുശേഷം തിരിച്ചിടുക. മൂന്നു മിനിറ്റുകൂടി കഴിഞ്ഞാൽ മോരപ്പം റെഡി.

2. വേപ്പിലക്കട്ടി

ചേരുവകൾ:

• നാരങ്ങ ഇല–3 എണ്ണം
• നാരങ്ങനീര്–ഒരു ടീസ്​പൂൺ
• വറ്റൽ മുളക്– രണ്ടെണ്ണം
• ഇഞ്ചി– ഒരു കഷണം
• ഉപ്പ്– ആവശ്യത്തിന്

തയാറാക്കുന്ന വിധം:

നാരങ്ങ ഇലയും മറ്റു ചേരുവകളും ചേർത്തിളക്കി ഇവയെല്ലാം നല്ലവണ്ണം പൊടിഞ്ഞ് യോജിക്കുന്നതുവരെ നന്നായി അരച്ചെടുക്കുക (വെള്ളം ചേർക്കരുത്). ശേഷം നാരങ്ങനീരും ചേർത്തിളക്കി ഉരുളകളാക്കിയാൽ വേപ്പിലക്കട്ടി തയാർ. അമ്മിക്കല്ലിലാണ് വേപ്പിലക്കട്ടി തയാറാക്കുന്നത്. മിക്സിയിലാണ് അരക്കുന്നതെങ്കിൽ ചേരുവകൾ കൂടുതൽ അരയാതിരിക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കണം.

3. സേവ
ചേരുവകൾ:

• അരിപ്പൊടി – 2 കപ്പ്
• ഉപ്പ്– 1 ടീസ്​പൂൺ
• വെളിച്ചെണ്ണ– 2 ടീസ്​പൂൺ
• തിളച്ച വെള്ളം– 4 കപ്പ്

വറവിടാൻ:

• ഉള്ളി– 5 എണ്ണം (ചതച്ചത്)
• മുളക്– 2 എണ്ണം (ചതച്ചത്)
• കടുക്– 1 ടീസ്​പൂൺ
• കറിവേപ്പില – ഒരു തണ്ട്
• പപ്പടം– 3 എണ്ണം
• എണ്ണ– പാകത്തിന്

തയാറാക്കുന്ന വിധം:

പച്ചരി കുതിർത്തിപ്പൊടിച്ച് വറുത്തെടുത്ത പൊടിയാണ് സേവ തയാറാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുക. വെള്ളം നന്നായി തിളച്ചുവരുമ്പോൾ ഉപ്പും അൽപം വെളിച്ചെണ്ണയുമൊഴിച്ച് അരിപ്പൊടിയിലേക്ക് ഒഴിക്കുക. നന്നായി ഇളക്കി ഇടിയപ്പപ്പരുവത്തിൽ കുഴച്ചെടുക്കുക. സേവ നാഴിയിലേക്ക് (ഇടിയപ്പം പിഴിയുന്ന അച്ച്) മാവിട്ട് വാഴയിലയിലേക്ക് വട്ടത്തിൽ പിഴിഞ്ഞെടുക്കുക (ഇടിയപ്പത്തട്ടിൽ വെളിച്ചെണ്ണ പുരട്ടി ചുറ്റിയെടുക്കുകയും ചെയ്യാം).

ആവിയിൽവെച്ച് വേവിച്ചെടുക്കുക. ചൂട് പോയശേഷം സേവ കൈകൊണ്ട് ഞെരടി പൊടിക്കുക. പാനിൽ അൽപം എണ്ണയൊഴിച്ച് കടുക് പൊട്ടിച്ച് ഉള്ളി, വറ്റൽ മുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവ വഴറ്റുക. സേവ വറവിലേക്കിട്ട് ഇളക്കുക. പപ്പടം ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കി പൊരിച്ചെടുത്ത് സേവക്കു മുകളിലിട്ട് വിളമ്പാം. തേങ്ങ ചട്നിയോ സാമ്പാറോ ചേർത്ത് കഴിക്കാം.