'പളുങ്ക്' മീനച്ചാർ; ഉണക്കസ്രാവ് 'ഹൈനെസ്'

ഹൈറേഞ്ചിലേക്കുള്ള കോട്ടയംകാരുടെ കുടിയേറ്റം നടന്നിട്ട് അറുപത് വര്‍ഷത്തിലധികമായി. കാട്ടാനയോടും മലമ്പാമ്പിനോടും അടരാടി ജീവിതം കരുപ്പിടിപ്പിക്കുമ്പോഴും നാവിന്‍തുമ്പിലൂറുന്ന മീനച്ചിലാറ്റിലെ പച്ചമീനിന്‍െറ രുചി മറക്കാന്‍ ഇടുക്കിക്കാര്‍ക്കാവുമായിരുന്നില്ല. പക്ഷേ, മലകയറിവരുന്ന ഉണക്കമീന്‍ മാത്രമായിരുന്നു അന്നൊക്കെ ആശ്രയം. പിന്നപ്പിന്നെ ഉണക്കമീനിന്‍െറ രുചി കുടിയേറ്റക്കാരുടെ രസമുകുളങ്ങളെ കീഴടക്കി. പുതുതലമുറയും ഉണക്കമീനിന്‍െറ  അധികമാരുമറിയാത്ത രുചിയില്‍ ആകൃഷ്ടരായി. ഉണക്കമീനുകളില്‍ മുമ്പന്മാര്‍ സ്രാവും തിരണ്ടിയുമാണ്. പിന്നെ കുട്ടനും പാമ്പാടക്കും  മറ്റു പൊടിമീനുകള്‍ക്കുമാണ് ഡിമാന്‍ഡ്. സ്വന്തമായി കടലില്ലാത്തതുകൊണ്ടാണോ എന്നറിയില്ല പോത്തിറച്ചിയോളം വരില്ളെങ്കിലും മീനുകളോട് ഒരല്‍പം ഇഷ്ടക്കൂടുതല്‍ ഇടുക്കിക്കാര്‍ക്കുണ്ട്.

കോട്ടയത്തേക്കും എറണാകുളത്തേക്കും തിരുവനന്തപുരത്തേക്കുമായിരുന്നു ജോലിതേടി ആദ്യം യുവാക്കളുടെ പ്രയാണമെങ്കില്‍ പിന്നീട് നഴ്സിങ് തരംഗം വന്നപ്പോള്‍ ഗള്‍ഫിലേക്കും അമേരിക്കയിലേക്കും ആസ്ട്രേലിയയിലേക്കും ഉള്‍പ്പെടെ പല നാടുകളിലേക്കായി. ഏത് ഉഗാണ്ടയിലേക്ക് പോയാലും ഇത്തിരി കുടംപുളിയിട്ട മീനോ, ഉണക്കമീനോ കൊതിക്കുന്നതിനും കാരണം മറ്റൊന്നല്ല. നൊസ്റ്റാള്‍ജിയ വന്നു മനസ്സില്‍ പിടിക്കുമ്പോഴേക്കും അല്‍പം എരിവിന്‍െറ അകമ്പടിയോടെ ഈ വിഭവങ്ങളെല്ലാം നാവില്‍ കപ്പലോട്ടം തുടങ്ങിയിരിക്കും. ഇടുക്കിക്കാരുടെ ഉണക്കസ്രാവ് കറിക്ക് പുറത്തും ആരാധകരുണ്ട്.

ഉണക്കസ്രാവ് 'ഹൈനെസ്'
കേരള ഹൈകോടതിയുടെ പിന്നാമ്പുറങ്ങളില്‍ ചുറ്റിക്കറങ്ങുന്ന കാറ്റ് വേണമെങ്കില്‍ ആ കഥ പറയും. ജഡ്ജിമാര്‍ അല്‍പാല്‍പം സ്വാധീനങ്ങള്‍ക്കൊക്കെ വഴങ്ങിത്തുടങ്ങിയിരുന്ന പഴയൊരു കാലം. പക്ഷേ, മധ്യ തിരുവിതാംകൂറുകാരനായ ഒരു ജഡ്ജി മാത്രം പണത്തിനും മറ്റു സ്വാധീനങ്ങള്‍ക്കും വഴങ്ങുന്നില്ല. ഒടുവില്‍ ജഡ്ജിയുടെ ഗുമസ്തന്‍ ഉപദേശിച്ചു കൊടുത്ത വിദ്യതന്നെ ഫലിച്ചതും കേട്ടുകേള്‍വിയിലുണ്ട്. രുചിയില്‍ തലതൊട്ടപ്പനായ ഉണക്കസ്രാവ് കറി വീട്ടിലെത്തിച്ചപ്പോള്‍ അദ്ദേഹം പ്രസാദിച്ചുവെന്നാണ്  കഥ.

സംഭവം സത്യമായാലും അല്ലെങ്കിലും ഹൈറേഞ്ചിന്‍െറ ഈ കറി രുചിച്ചുനോക്കിയവര്‍ പിന്നെ ഒരിക്കലും അത് മറക്കില്ല. അച്ചായന്മാരുടെ കല്യാണസദ്യക്ക് ഒഴിച്ചുകൂടാന്‍ കഴിയാത്ത വിഭവമാണ് പലയിടത്തും ഇപ്പോഴുമീ ഉണക്കസ്രാവ് കറി. പോത്തുലര്‍ത്തിയതും മോരു കാച്ചിയതും ഉണക്കസ്രാവും ചേരുമ്പോഴുള്ള രുചിമേളം പഴമയുടെ മണം മാറാതെ മനസ്സിലുള്ളതുകൊണ്ടാവാം ബിരിയാണിയും ഫ്രൈഡ് റൈസും പോലുള്ള വിഭവങ്ങള്‍ കുടിയേറ്റം നടത്തിയിട്ടും നാടന്‍ സദ്യ തന്നെ ഇടുക്കിയിലെ വിരുന്നുകളെ അടക്കിവാഴുന്നത്. ഒരു വിവാഹസദ്യയില്‍ ബിരിയാണി മാത്രം വിളമ്പിയതില്‍ കെറുവിച്ച  കാരണവന്മാരെ ശാന്തരാക്കാന്‍ നാലു കിലോമീറ്റര്‍ ദൂരെയുള്ള ഹോട്ടലില്‍നിന്ന് ഊണു കൊണ്ടുവരേണ്ടി വന്നത് കഥയല്ല, അനുഭവമാണ്.

എരിവ് അല്‍പം മുന്നില്‍ നില്‍ക്കുമെന്നതാണ്  ഈ ഉണക്കസ്രാവ്  വറ്റിച്ച കറിയുടെ പ്രത്യേകത. അതോടൊപ്പം കുടംപുളിയും ഉപ്പുമൊക്കെ മീന്‍ കഷണങ്ങളില്‍ നന്നായി പിടിക്കുമ്പോള്‍ ചാറ് കുറുക്കി നന്നായി വറ്റിച്ചെടുക്കും. ഉണക്കസ്രാവ്  വറ്റിച്ചതില്‍നിന്ന് മീന്‍ അച്ചാറിലേക്ക്  അധികം ദൂരമില്ലെങ്കിലും രണ്ടിന്‍െറയും രുചി വേറെവേറെ നില്‍ക്കും. മീന്‍ അച്ചാറിന്‍െറ ചേട്ടനാണ് ഉണക്കസ്രാവ് വറ്റിച്ചതെന്നാണ് രുചിപ്രേമികളുടെ കണ്ടെത്തല്‍. ഇടുക്കിയില്‍ മീന്‍ അച്ചാറ് കഴിക്കണമെങ്കില്‍ അതിനും ആള്‍ക്കാര്‍ മനസ്സില്‍ പതിപ്പിച്ച പേരുണ്ട്, തൊടുപുഴ-ഇടുക്കി റൂട്ടില്‍ കുളമാവിലാണ് ആ രുചിയിടങ്ങള്‍. കുളമാവ്  ജങ്ഷനില്‍തന്നെ അടുത്തടുത്ത് ഹോട്ടല്‍ ഹൈറേഞ്ചും ഹോട്ടല്‍ ശിവമയവും മദയാനകളെ പോലെയാണ് നില്‍ക്കുന്നത്. മീനച്ചാറില്‍ രുചിയുടെ കാര്യത്തിലാണ് ഈ വമ്പന്മാരുടെ മത്സരം. അച്ചാറിവിടെ തൂക്കിവാങ്ങാന്‍ കഴിയും. മീനിന്‍െറ വിലയനുസരിച്ച് വ്യത്യസ്ത നിരക്കാണെന്നു മാത്രം.

മീനച്ചാര്‍ സൂപ്പര്‍സ്റ്റാര്‍
കുളമാവിലെ മീനച്ചാറിന്‍െറ ആരാധകരായി പ്രശസ്തരേറെയുണ്ട്. ‘പളുങ്ക്’ സിനിമയുടെ ഷൂട്ടിങ്ങിന് വന്നപ്പോഴാണ് മമ്മൂട്ടി മീനച്ചാര്‍ തൊട്ടുകൂട്ടിയത്. അദ്ദേഹത്തിന്‍െറ ഗുഡ് സര്‍ട്ടിഫിക്കറ്റ് വലിയൊരു അംഗീകാരമായി ഹോട്ടലുകള്‍ കണക്കാക്കുന്നു. ഇടിയിറച്ചിയാണ് ഇടുക്കിക്കാരുടെ മറ്റൊരു സ്പെഷല്‍ വിഭവം. കുടിയേറ്റത്തിന്‍െറ ആദ്യനാളുകളില്‍ ഇഷ്ടംപോലെ ലഭ്യമായിരുന്ന വെടിയിറച്ചി ഉണക്കി നാളുകളോളം ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. ഇപ്പോള്‍ വെടിയിറച്ചി കിട്ടാനില്ലെങ്കിലും തീന്‍മേശകളിലെ ഒരു വി.ഐ.പിയായി ഇന്നും നിലനില്‍ക്കുകയാണ് ഇടിയിറച്ചി. ഇതിനുകാരണം നാവില്‍ തങ്ങിനില്‍ക്കുന്ന ആ പ്രത്യേക സ്വാദാണ്. ജലാംശമൊട്ടുമില്ലാതെ എണ്ണയില്‍ പാകപ്പെടുത്തുന്നതിനാല്‍ ദിവസങ്ങളോളം കേടുകൂടാതെയിരിക്കുമെന്ന പ്രത്യേകതയുമുണ്ട്.

ഇടുക്കിയിലെ മൂന്ന് വിഭവങ്ങൾ:

1. ഇടിയിറച്ചി

ചേരുവകൾ:

• പോത്തിറച്ചി -അരക്കിലോ
• വെളുത്തുള്ളി ചതച്ചത് -ആവശ്യത്തിന്
• ഇഞ്ചി -ആവശ്യത്തിന്
• സവാള  -വലിയ ഒരെണ്ണം
• കറിവേപ്പില
• ഉപ്പ് -ആവശ്യത്തിന്
• വെളിച്ചെണ്ണ  -250 ഗ്രാം
• മുളകുപൊടി -രണ്ട് സ്പൂണ്‍
• ഇറച്ചി മസാല -ആവശ്യത്തിന്

പാകം ചെയ്യേണ്ടവിധം:
നന്നായി കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയ ഇറച്ചി, മസാലയും ഉപ്പും ഇഞ്ചിയും ചേര്‍ത്ത് തിരുമ്മി കുക്കറിലിട്ട് വേവിക്കുക. തണുത്തശേഷം കഷണങ്ങള്‍ മിക്സിയിലിട്ട് അല്‍പമൊന്ന് അടിക്കുക. കഷണങ്ങള്‍ ചതയാന്‍ വേണ്ടി മാത്രമാണിത്, അധികം ചതയരുത്. ചൂടായ എണ്ണയില്‍ വെളുത്തുള്ളി, സവാള ഇവയിട്ട്  മൂപ്പിക്കുക. മൂത്തുവരുമ്പോള്‍ കറിവേപ്പിലയും ചതച്ച ഇറച്ചിയും ചേര്‍ക്കുക. ആവശ്യത്തിന്  മുളകുപൊടിയും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി വറുത്തുകോരുക.

2. മീന്‍  അച്ചാര്‍

ചേരുവകൾ:

• ദശയുള്ള മീന്‍ കഷണങ്ങളാക്കിയത് -അരക്കിലോ
• ഇഞ്ചി -ആവശ്യത്തിന്
• വെളുത്തുള്ളി -ആവശ്യത്തിന്
• കറിവേപ്പില -ആവശ്യത്തിന്
• അച്ചാറുപൊടി -രണ്ടു സ്പൂണ്‍
• നല്ലെണ്ണ -രണ്ടു സ്പൂണ്‍

പാകം ചെയ്യേണ്ടവിധം:
മീന്‍ കഷണങ്ങള്‍ ഉപ്പുചേര്‍ത്ത് നന്നായി വറുത്തെടുക്കുക. നല്ലെണ്ണ ചൂടാകുമ്പോള്‍ ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, കറിവേപ്പില എന്നിവ ഇട്ട് നന്നായി വഴറ്റുക. വഴന്നു കഴിയുമ്പോള്‍ മുളകുപൊടി ചേര്‍ക്കുക. ആവശ്യത്തിന് വെള്ളം ചേര്‍ക്കുക. അതിനുശേഷം വറുത്ത മീന്‍ ഇട്ട് ചുറ്റിച്ചെടുക്കുക. ചൂടാകുമ്പോള്‍ വിനാഗിരി ഒഴിക്കുക. മൂന്നുദിവസം കഴിഞ്ഞ് ഉപയോഗിക്കാം.

3. ഉണക്കസ്രാവ്  വറ്റിച്ചത്

ചേരുവകൾ:

• മീന്‍ -അരക്കിലോ
• ഇഞ്ചി -50ഗ്രാം
• വെളുത്തുള്ളി -50ഗ്രാം
• പച്ചമുളക് -നാലെണ്ണം
• വെള്ളം -ആവശ്യത്തിന്
• മുളകുപൊടി -2 ടീസ്പൂണ്‍
• കുടമ്പുളി -ആവശ്യത്തിന്
• കറിവേപ്പില -ആവശ്യത്തിന്

പാകം ചെയ്യേണ്ടവിധം:
കുടമ്പുളി വെള്ളത്തിലിട്ട് വെക്കുക. മീന്‍ ഒരു ദിവസം മുമ്പ്  വെള്ളത്തിലിട്ട്  ഉപ്പുകളയണം. തിളപ്പിച്ച് ഉപ്പ് കളയരുത്. തൊലിയില്ലാതെ കഷണങ്ങളാക്കുക. ചീനച്ചട്ടിയില്‍ വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് ചൂടാകുമ്പോള്‍ ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവ വഴറ്റുക.  മുളകുപൊടി ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കുക. ആവശ്യത്തിന് വെള്ളം ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കണം. കുഴമ്പുപരുവത്തിലാകുമ്പോള്‍ കുടമ്പുളി നീര്  ചേര്‍ക്കുക. പിന്നീട്  മീന്‍ കഷണങ്ങള്‍ ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കുക. വെന്ത് പാകമാകുമ്പോള്‍ വറുത്ത പൊടിച്ച ഉലുവ ചേര്‍ക്കുക.

തയാറാക്കിയത്: ബിനീഷ് തോമസ്