ആസ്വദിക്കാം, ഗോവന്‍ വിഭവങ്ങള്‍ 

കേരളീയ രുചികളോട് അടുത്തു നില്‍ക്കുമ്പോള്‍ തന്നെ പുരാതന യൂറോപ്യന്‍ പാരമ്പര്യം കൈവിടാത്ത ഗോവന്‍ വിഭവങ്ങള്‍ ആസ്വദിക്കാം....

1. സന്നാ

ചേരുവകള്‍:

• ഇഡ്ഡലി റൈസ് -ഒന്നര കപ്പ്
• ബസ്മതി റൈസ് -മുക്കാല്‍ കപ്പ്
• അവല്‍ -കാല്‍ കപ്പ്
• ഉഴുന്ന് -കാല്‍ കപ്പ്
• പഞ്ചസാര -3 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
• ഉപ്പ് -ആവശ്യത്തിന് 
• യീസ്റ്റ് -ഒരു ടീസ്പൂണ്‍
• ഇളം ചൂടുവെള്ളം -ഒരു ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
• വെള്ളം അരക്കാന്‍ -ആവശ്യത്തിന്

തയാറാക്കുന്ന വിധം:
ഒന്നു മുതല്‍ നാലു വരെയുള്ള ചേരുവകള്‍ കഴുകി അഞ്ചു മണിക്കൂര്‍ കുതിര്‍ത്ത് വെക്കുക. യീസ്റ്റ് ഇളം ചൂടുവെള്ളത്തില്‍ യോജിപ്പിച്ച് വെക്കുക. മിക്സിയില്‍ കുതിര്‍ത്ത അരികള്‍ ഇട്ട് ആവശ്യത്തിന് വെള്ളം ചേര്‍ത്ത് കട്ടയായി അരക്കുക. യീസ്റ്റും പഞ്ചസാരയും ചേര്‍ത്ത് ഒന്നുകൂടി അരച്ച് ഒരുപാത്രത്തില്‍ ഒഴിച്ച് മാവ് പൊങ്ങാന്‍ വെക്കുക. തയാറാക്കുന്നതിന്‍റെ ഒരുമണിക്കൂര്‍ മുമ്പ് ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ് ചേര്‍ക്കുക. ചെറിയ സ്റ്റീല്‍ കപ്പില്‍ എണ്ണ തടവി മാവ് ഒഴിച്ച് ആവിപ്പാത്രത്തില്‍ വെച്ച് സ്റ്റീം ചെയ്ത് എടുക്കുക. ചൂടാറിയശേഷം ബൗളില്‍നിന്ന് എടുക്കാം. 

2. ഫിഷ് റിച്യാഡോ

ചേരുവകള്‍:

• ഒരു മുഴുവന്‍ ആവോലി: 300/500 ഗ്രാം

റിച്യാഡോ മസാല:

• ഇഞ്ചി -ഒരു ഇഞ്ച് നുറുക്കിയത്
• വെളുത്തുള്ളി -12 അല്ലി നുറുക്കിയത്
• പിരിയന്‍ മുളക് -25 എണ്ണം
• കാന്താരി മുളക് -4 എണ്ണം
• ജീരകം -കാല്‍ ടീസ്പൂണ്‍
• കുരുമുളക് -4-5 എണ്ണം
• പട്ട -ഒരു ഇഞ്ച്
• ഗ്രാമ്പൂ -5
• ഉലുവ -കാല്‍ ടീസ്പൂണ്‍
• കടുക് -കാല്‍ ടീസ്പൂണ്‍
• ഉപ്പ് -ആവശ്യത്തിന് 
• പഞ്ചസാര -ഒരു ടീസ്പൂണ്‍
• വൈറ്റ് വിനഗര്‍ -500 മില്ലി
• മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി -കാല്‍ ടീസ്പൂണ്‍

തയാറാക്കുന്ന വിധം:
ഒരു ഗ്ലാസ് ബൗളില്‍ ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, മുളക്, ജീരകം, കുരുമുളക്, ഗ്രാമ്പൂ, പട്ട, ഉലുവ, കടുക്, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, ഉപ്പ്, പഞ്ചസാര, വിനാഗിരി എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് കുതിര്‍ത്ത് 10 മണിക്കൂര്‍ വെക്കുക. ഈ കൂട്ട് മിക്സിയിലിട്ട് പേസ്റ്റാക്കി വെക്കുക. മീന്‍ വൃത്തിയാക്കി മസാല ഉള്ളില്‍ നിറച്ച് ഒരുമണിക്കൂര്‍ ഫ്രിഡ്ജില്‍ വെക്കുക. ഒരു പാനില്‍ അരക്കപ്പ് എണ്ണ ഒഴിച്ച് ചൂടായാല്‍ മീന്‍ ഇട്ട് വറുത്ത് കോരുക. റിച്യാഡോ മസാല എയര്‍ടൈറ്റ് കണ്ടെയ്നറില്‍ ഇട്ട് ഫ്രിഡ്ജില്‍ സൂക്ഷിച്ചുവെക്കാവുന്നതാണ്. ആവശ്യാനുസരണം ഉപയോഗിക്കാം. 

3. ചിക്കന്‍ കാഫ്റേല്‍

ചേരുവകള്‍:

• കോഴി -എട്ടു കഷണം

കാഫ്റേല്‍ മസാല:

• പച്ചമുളക് -8 എണ്ണം
• മല്ലിയില -10 തണ്ട്
• ഇഞ്ചി -1.5 ഇഞ്ച്
• വെളുത്തുള്ളി -12 അല്ലി
• കുരുമുളക് -8 എണ്ണം
• പട്ട -മൂന്ന് ഇഞ്ചിന്‍റെ ഒരു കഷണം
• ജീരകം -ഒരു ടീസ്പൂണ്‍
• മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി -അര ടീസ്പൂണ്‍
• ഗ്രാമ്പൂ -4-6 എണ്ണം
• വിനാഗിരി -2 വലിയ സ്പൂണ്‍

തയാറാക്കുന്ന വിധം:
കോഴി ഒഴികെയുള്ള ചേരുവകള്‍ ചേരുവകള്‍ മിക്സിയില്‍ ഇട്ട് അരക്കുക. കോഴിക്കഷണങ്ങളില്‍ ഈ അരപ്പ് ചേര്‍ത്ത് യോജിപ്പിച്ച്  രാത്രി മുഴുവന്‍ ഫ്രിഡ്ജില്‍ വെക്കുക. ചുരുങ്ങിയത്  ആറു മണിക്കൂര്‍. ഒരുപാത്രം ചൂടായാല്‍ അതിലേക്ക് മസാല പുരട്ടിവെച്ച ചിക്കനും രണ്ടു ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍ ഓയിലും ചേര്‍ത്ത് മൂടിവെച്ച് വേവിക്കുക. വെന്ത് ഗ്രേവി കുറുകിവന്നാല്‍ തീ ഓഫ് ചെയ്ത് വിളമ്പാം.

4. ബീഫ് സോര്‍പോട്ടല്‍

ചേരുവകള്‍:

1. എല്ലില്ലാത്ത ബീഫ് കഷണങ്ങളാക്കിയത് -ഒരു കിലോ
2. സവാള -അരമുറി നീളത്തില്‍ അരിഞ്ഞത്
3. പച്ചമുളക് -2 എണ്ണം നീളത്തില്‍ അരിഞ്ഞത്
4. വെള്ളം -2 കപ്പ്

മസാല പേസ്റ്റിന് വേണ്ടത്:

1. പിരിയന്‍ മുളക് -20
2. ഇഞ്ചി -3 ഇഞ്ച് വലുപ്പത്തില്‍
3. വെളുത്തുള്ളി -20 അല്ലി
4. കുരുമുളക് -15 
5. ജീരകം -ഒരു ടീസ്പൂണ്‍
6. ഗ്രാമ്പൂ -10 എണ്ണം
7. പട്ട -3 ഇഞ്ച് വലുപ്പത്തില്‍
8. കോക്കനട്ട് വിനാഗിരി/ വിനാഗിരി -ഒരു കപ്പ്
9. ഓയില്‍ -അരക്കപ്പ്
10. പച്ചമുളക് -6 എണ്ണം
11. സവാള നുറുക്കിയത് -നാലെണ്ണം
12. ഉപ്പ് -ആവശ്യത്തിന് 

തയാറാക്കുന്ന വിധം:
ഒരു പാത്രത്തില്‍ ബീഫ്, സവാള, പച്ചമുളക് രണ്ടു കപ്പ് വെള്ളം ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കുക. മിക്സിയില്‍ ഒന്നു മുതല്‍ 8 വരെയുള്ള ചേരുവകള്‍ ഇട്ട് അരക്കുക. ഒരു പാത്രത്തില്‍ കാല്‍ കപ്പ് എണ്ണ ഒഴിച്ച് ചൂടായാല്‍ വേവിച്ച ബീഫ് ഇട്ട് വറുത്ത് കോരുക. ബാക്കിയുള്ള ഓയില്‍ ഒഴിച്ച് പച്ചമുളകും സവാളയും ചേര്‍ത്ത് ഇളം ബ്രൗണ്‍ ആയാല്‍, വറുത്ത ബീഫും അരച്ച മസാലയും ബീഫിന്‍റെ സ്റ്റോക്കും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി കുറുക്കുക. ശേഷം തീ ഓഫ് ചെയ്ത് വിളമ്പാം.

5. ഗോവന്‍ പ്രോണ്‍സ് കറി

ചേരുവകള്‍:

• ചെമ്മീന്‍ -250 ഗ്രാം
• തേങ്ങ ചിരകിയത് -300 ഗ്രാം
• വറ്റല്‍മുളക് -30 ഗ്രാം
• മല്ലി -20 ഗ്രാം
• പുളി -10 ഗ്രാം
• ജീരകം -ഒരു ഗ്രാം
• മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി -ഒരു ഗ്രാം
• പച്ചമുളക് -5 ഗ്രാം
• വെളുത്തുള്ളി -5 ഗ്രാം
• ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി ചതച്ചത് -രണ്ടു ഗ്രാം
• ചെറുനാരങ്ങനീര് -5 മില്ലി
• സവാള -100 ഗ്രാം നുറുക്കിയത്
• ഓയില്‍ -50 മില്ലി
• മല്ലിയില -രണ്ട് ഗ്രാം
• ഉപ്പ് -ആവശ്യത്തിന്

തയാറാക്കുന്ന വിധം:
ചെമ്മീനില്‍ ഉപ്പ്, നാരങ്ങനീര്, ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി ചതച്ചത്, ഒരുനുള്ള് മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് യോജിപ്പിച്ച് വെക്കുക. തേങ്ങ, വറ്റല്‍മുളക്, ജീരകം, മല്ലി, പുളി, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, വെളുത്തുള്ളി, അരക്കപ്പ് വെള്ളം എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് നന്നായി അരച്ച് അരിച്ചെടുക്കുക. തേങ്ങാപ്പാല്‍ തയാര്‍. ഒരു പാത്രത്തില്‍ 25 മില്ലി എണ്ണയൊഴിച്ച് ചൂടാക്കുക. ഇതില്‍ സവാള ഇട്ട് ഇളം ബ്രൗണ്‍നിറമായാല്‍ തേങ്ങാപ്പാല്‍ ചേര്‍ത്ത് തിളപ്പിക്കുക. ഒരു പാന്‍ ചൂടാക്കി 25 മില്ലി എണ്ണ ഒഴിച്ച് ചൂടായാല്‍ പുരട്ടിവെച്ച ചെമ്മീന്‍ ഇട്ട് വഴറ്റുക. അതിലേക്ക് വേവിച്ചുവെച്ച സവാളക്കൂട്ട്, പച്ചമുളക് നീളത്തില്‍ മുറിച്ചത് എന്നിവ ചേര്‍ക്കുക. ഇത് കുറുകിവന്നാല്‍ മല്ലിയില ചേര്‍ത്ത് വാങ്ങാം.

6. ബേസില്‍ യോഗര്‍ട്ട് പന്നാക്കോട്ട റാസ്ബെറീസ് & പിസ്ത സേബിള്‍

ചേരുവകള്‍:

റാസ്ബെറി സോസിന് ആവശ്യമുള്ളത്:

• റാസ്ബെറി -50 ഗ്രാം 
• വെള്ളം -10 മില്ലി 
• പഞ്ചസാര -30 ഗ്രാം 

പന്നാക്കോട്ടക്ക് ആവശ്യമുള്ളത്:

• ജലാറ്റിന്‍ -5 ഗ്രാം 
• വെള്ളം -15 മില്ലി 
• പാല്‍ -50 മില്ലി 
• ക്രീം -100 മില്ലി 
• പഞ്ചസാര -50 ഗ്രാം 
• ബേസില്‍ -10 ഗ്രാം (ചെറു ഇലകളെടുത്ത് പേസ്റ്റാക്കിയത്) 
• കട്ടത്തൈര് -50 ഗ്രാം 
• നാരങ്ങയുടെ തൊലി ചീകിയത് -ഒന്ന്

പിസ്ത സേബിള്‍:

• ഉപ്പിലാത്ത പിസ്ത -50 ഗ്രാം 
• പഞ്ചസാര -50 ഗ്രാം 
• മൈദപ്പൊടി -40 ഗ്രാം 
• ബട്ടര്‍  (ഉപ്പില്ലാത്തത്) -40 ഗ്രാം 

റാസ്ബെറി സോസ് തയാറാക്കുന്ന വിധം:
ഒരു സോസ് പാനില്‍ പകുതി റാസ്ബെറിയും പഞ്ചസാരയും വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് പഞ്ചസാര അലിയുംവരെ വേവിക്കുക. അടുപ്പില്‍നിന്ന് വാങ്ങി മാറ്റിവെച്ച റാസ്ബെറിയും ചേര്‍ത്ത് അരിച്ച് സോസും റാസ്ബെറിയും രണ്ട് ബൗളിലായി മാറ്റിവെക്കുക. 
പന്നാക്കോട്ട തയാറാക്കുന്ന വിധം:
ജലാറ്റിന്‍ വെള്ളത്തില്‍ 10 മിനിറ്റ് കുതിര്‍ത്ത് വെക്കുക. ഡബിള്‍ ബോയില്‍ ചെയ്യുക. ഒരു പാത്രത്തില്‍ പാല്‍, ക്രീം, പഞ്ചസാര എന്നിവ ബേസില്‍ പേസ്റ്റ് ചേര്‍ത്ത് പഞ്ചസാര അലിയുംവരെ ഇടത്തരം തീയില്‍വെച്ച് ചൂടാക്കുക. തണുക്കാനായി മാറ്റിവെക്കുക. ഇതിലേക്ക് അലിയിച്ച ജലാറ്റിന്‍, കട്ടത്തൈര്, നാരങ്ങയുടെ തൊലി ചീകിയത് ചേര്‍ത്ത് ഒരു ഹാന്‍ഡ് വിസ്കര്‍ കൊണ്ട് ബീറ്റ് ചെയ്യുക. 
പിസ്ത സേബിള്‍ തയാറാക്കുന വിധം:
ഓവന്‍ 180 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസില്‍ 10 മിനിറ്റ് പ്രീഹീറ്റ് ചെയ്യുക. ഒരു ബൗളില്‍ പഞ്ചസാരയും ബട്ടറും ഇട്ട് ബീറ്റര്‍കൊണ്ട് നന്നായി ബീറ്റ് ചെയ്യുക. ഇതിലേക്ക് പിസ്തയും മൈദയും ചേര്‍ത്ത് തടിത്തവികൊണ്ട് സാവധാനം യോജിപ്പിക്കുക. ഈ മാവ് ഒരു മണിക്കൂര്‍ ഫ്രിഡ്ജില്‍ വെക്കുക. ഇത് പരത്തി ഒരു ഫാന്‍സി ഷേപ്പര്‍ കൊണ്ട് മുറിച്ച് 180 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസില്‍ 15 മിനിറ്റ് ബേക്ക് ചെയ്ത് എടുക്കുക. 

7. കോക്കനട്ട് ആന്‍ഡ് ജാഗരി ബ്രൂലേ വിത്ത് ബിസ്കോട്ടി

ചേരുവകള്‍:

ബ്രൂലേക്ക് ആവശ്യമുള്ളത്:

• ഫ്രഷ് ക്രീം -100 ഗ്രാം 
• തേങ്ങാപ്പാല്‍ -100 മില്ലി 
• ശര്‍ക്കര ഉരുക്കിയത് -75 മില്ലി 
• മുട്ടയുടെ മഞ്ഞ -രണ്ടെണ്ണം 

ബിസ്കോട്ടിക്ക് ആവശ്യമുള്ളത്:

• മുട്ടയുടെ വെള്ള -അഞ്ചെണ്ണം 
• പഞ്ചസാര -120 ഗ്രാം 
• മൈദ -200 ഗ്രാം 
• പിസ്ത, ബദാം -50 ഗ്രാം 
• തക്കോലം പൊടിച്ചത് -ഒരു നുള്ള് 

തയാറാക്കുന്ന വിധം:
ഒരു സോസ് പാനില്‍ തേങ്ങാപ്പാല്‍, ക്രീം, ശര്‍ക്കര ചേര്‍ത്ത് ഇടത്തരം തീയില്‍ ചൂടാക്കുക. മുട്ടയുടെ മഞ്ഞ ഉടക്കുക. അതിലേക്ക് പാല്‍, ശര്‍ക്കര കൂട്ട് ചേര്‍ത്ത് നന്നായി യോജിപ്പിക്കുക. ഈ കൂട്ട് അരിച്ചെടുക്കുക. ഓവന്‍ 160 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസില്‍ 10 മിനിറ്റ് പ്രീഹീറ്റ് ചെയ്ത് ചെറിയ ബൗളുകളിലേക്ക് ഈ കൂട്ട് ഒഴിക്കുക. ഒരു ഓവന്‍ പ്രൂഫ് ട്രേയില്‍ തിളച്ച വെള്ളം ഒഴിക്കുക. അതിലേക്ക് ഈ ബൗളുകള്‍ വെച്ച് 160 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസില്‍ 45 മിനിറ്റ് ബേക്ക് ചെയ്ത് എടുക്കുക. തണുത്തതിനു ശേഷം രണ്ടു മണിക്കൂര്‍ ഫ്രിഡ്ജില്‍ വെക്കുക. ഇതിന്‍െറ മുകളില്‍ പഞ്ചസാരയിട്ട് ബ്ലോ ടോര്‍ച്ചുകൊണ്ട് കാരമല്‍ ചെയ്യുക. കോക്കനട്ട് ആന്‍ഡ് ജാഗരി ബ്രൂലേ തയാര്‍. 

ബിസ്കോട്ടി തയാറാക്കുന്ന വിധം:
160 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസില്‍ 10 മിനിറ്റ് പ്രീഹീറ്റ് ചെയ്യുക.ഒരു ഉണങ്ങിയ ഗ്ലാസ് ബൗളില്‍ മുട്ടയുടെ വെള്ളയും പഞ്ചസാരയും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ബീറ്റ് ചെയ്യുക (പതഞ്ഞു വരണം). ഇതിലേക്ക് മൈദ, ബദാം, പിസ്ത ചേര്‍ത്ത് സാവധാനം തടിത്തവി കൊണ്ട് യോജിപ്പിക്കുക. ഒരു ബേക്കിങ് ട്രേയില്‍ മൈദ തൂവി അതിന്‍െറ മുകളില്‍ ഈ കൂട്ട് ഒഴിച്ച് 160 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസില്‍ 15 മിനിറ്റ് ബേക്ക് ചെയ്യുക. ഇത് തണുത്തതിനു ശേഷം ഇതിനെ നീളത്തില്‍ നേര്‍മയായി മുറിച്ച് 160 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസില്‍ അഞ്ച്-ആറ് മിനിറ്റ് ബേക്ക് ചെയ്ത് എടുക്കുക. ബിസ്കോട്ടി കൊണ്ട് അലങ്കരിച്ച് ബ്രൂലേ വിളമ്പാവുന്നതാണ്.

തയാറാക്കിയത്: മൈക്കിൾ സാജു
എക്സിക്യൂട്ടീവ് ഷെഫ്, ഹോളിഡെ ഇൻ, കൊച്ചി.