വിഷുവിന് രുചിയേറും സദ്യ...

കായ വറുത്തത്

ചേരുവകള്‍:

• ഏത്തക്കായ -ഒരു കിലോ
• ഉപ്പ് -പാകത്തിന്
• മഞ്ഞള്‍പൊടി -ഒരു നുള്ള്
• വെളിച്ചെണ്ണ -500 മില്ലി

തയാറാക്കുന്ന വിധം:
ഏത്തക്കായ നാലായി കീറിയ ശേഷം കനം കുറച്ച് നുറുക്കുക. ചീന ചട്ടിയിലൊഴിച്ച് വെളിച്ചെണ്ണ നന്നായി ചൂടാക്കിയശേഷം ഏത്തക്കായ നുറുക്കിയത് കട്ടയാകാതെ വിതറുക. (എണ്ണ പതഞ്ഞു വരുന്നുണ്ടെങ്കില്‍ ഒരു തുള്ളി ചെറു നാരങ്ങാ നീര് ചേര്‍ക്കാം) മുക്കാല്‍ ഭാഗം മൂപ്പാകുമ്പോള്‍ ഉപ്പും മഞ്ഞള്‍പൊടിയും കലക്കി തളിച്ച് ഇളക്കുക. മുത്തു പാകമാകുമ്പോള്‍ കോരിയെടുക്കാം. ചുടാറിയാല്‍ വായുകയറാത്ത പാത്രത്തില്‍ അടച്ച് സൂക്ഷിക്കാം.

ശര്‍ക്കര വരട്ടി

ചേരുവകള്‍:

• ഏത്തക്കായ -ഒരു കിലോ
• വെളിച്ചെണ്ണ -500 മില്ലി
• ജീരകപൊടി -അര ടീസ്പൂണ്‍
• ചുക്കുപൊടി -കാല്‍ ടീസ്പൂണ്‍
• ഏലക്കാപ്പൊടി -കാല്‍ ടീസ്പൂണ്‍
• ശര്‍ക്കര -300 ഗ്രാം
• പഞ്ചസാര പൊടിച്ചത് -500 ഗ്രാം

തയാറാക്കുന്ന വിധം:
ഏത്തക്കായ തൊലികളഞ്ഞ് നെടുകെ കീറിയ ശേഷം അര സെന്‍റീമീറ്റര്‍ കനത്തില്‍ നുറുക്കുക. അടികട്ടിയുള്ള ചീനച്ചട്ടിയില്‍ എണ്ണ മൂത്തുവരുമ്പോള്‍ കായ വിതറിയ ശേഷം ഇടക്കിടെ ഇളക്കുക. മുക്കാല്‍ ഭാഗത്തോളം മൂപ്പാകുമ്പോള്‍ തീ കുറച്ച ശേഷം ഇളക്കുക. കായ ഒടിക്കാവുന്ന പരിവം വരെ ഇളക്കികൊണ്ടിരിക്കുക. നല്ല ചുവപ്പു നിറമാകുമ്പോള്‍ കോരിയെടുത്ത് വെക്കുക. കട്ടിയുള്ള ഉരുളിയില്‍ ശര്‍ക്കര ഉരുക്കി നല്ല കട്ടിപ്പാനിയാക്കുക. അതിലേക്ക് മൂന്നു മുതലുള്ള പൊടികള്‍ ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കി വറുത്തെടുത്ത കായ ഇട്ടശേഷം ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കുക. അതിലേക്ക് പഞ്ചസാര പൊടിച്ചത് വിതറി കായ പരുവമാകുന്നതുവരെ ഇളക്കികൊണ്ടിരിക്കണം. ചൂടാറുമ്പോള്‍ ശര്‍ക്കര വരട്ടി ഉപയോഗിച്ചു തുടങ്ങാം.

പുളിയിഞ്ചി

ചേരുവകള്‍:

• ഇഞ്ചി -200 ഗ്രാം
• പച്ചമുളക് -25 ഗ്രാം
• വാളന്‍പുളി -150 ഗ്രാം
• മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി -10 ഗ്രാം
• ശര്‍ക്കര -100 ഗ്രാം
• മുളകുപൊടി -25 ഗ്രാം
• ഉലുവാപൊടി -കാല്‍ ടീസ്പൂണ്‍
• കായം -25 ഗ്രാം
• കറിവേപ്പില -രണ്ട് തണ്ട്
• വറ്റല്‍മുളക് -4
• ഉപ്പ് -ആവശ്യത്തിന്
• കടുക് -ഒരു ടീസ്പൂണ്‍
• വെളിച്ചെണ്ണ -ആവശ്യത്തിന്

തയാറാക്കുന്ന വിധം:
തൊലികളഞ്ഞ ഇഞ്ചി കഴുകിയെടുത്ത് നേര്‍മയായി കൊത്തി അരിയുക. വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി അതില്‍ ഇഞ്ചിയും പച്ചമുളക് പൊടിയായി അരിഞ്ഞതും ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കുക. ഇഞ്ചി നന്നായി ചുവന്നു വരുമ്പോള്‍ അതില്‍ വാളന്‍പുളി പിഴിഞ്ഞ് അരിച്ചെടുത്ത് ചേര്‍ത്തുക. അതിലേക്ക് മുളകുപൊടി, കായം, മഞ്ഞള്‍പൊടി എന്നിവയും ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പും ശര്‍ക്കരയും ചേര്‍ത്ത് തിളപ്പിക്കുക. കുറുകി വരുന്നതുവരെ ഇളക്കുക. കുറുകി കഴിഞ്ഞാല്‍ തീ കെടുത്തിയശേഷം അതില്‍ ഉലുവാപൊടി വിതറി കുട് താളിക്കുക. തണുത്തതിനുശേഷം വിളമ്പാം.

മാങ്ങാക്കറി

ചേരുവകള്‍:

• പുളിയുള്ള പച്ചമാങ്ങ -ഒരു കപ്പ് (ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്)
• മുളകുപൊടി -3 ടീസ്പൂണ്‍
• ഉലുവാപൊടി -അര ടീസ്പൂണ്‍
• പൊടിക്കായം -അര ടീസ്പൂണ്‍
• നല്ലെണ്ണ -2 ടീസ്പൂണ്‍
• കടുക് പൊടിച്ചത് -അര ടീസ്പൂണ്‍
• കറിവേപ്പില -ഒരു തണ്ട്
• ഉപ്പ് -പാകത്തിന്

തയാറാക്കുന്ന വിധം:
പച്ചമാങ്ങ അരിഞ്ഞതിലേക്ക് മുളകുപൊടി, ഉലുവാപൊടി, പൊടിക്കായം, കടുക് പൊടിച്ചത്, പാകത്തിന് ഉപ്പ് എന്നിവ ചേര്‍ത്തിളക്കി യോജിപ്പിച്ച് വെക്കുക. ഇതിലേക്ക് ഒരു ഗ്ളാസ് തിളപ്പിച്ചാറിയ വെള്ളം ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കുക. നല്ലെണ്ണ ചൂടാക്കിയ ശേഷം കറിവേപ്പിലയും അര ടീസ്പൂണ്‍ മുളകുപൊടിയും ഇട്ട് പതഞ്ഞുവരുമ്പോള്‍ തീകെടുത്തി മാങ്ങാകൂട്ട് ഇതില്‍ ചേര്‍ത്ത് വീണ്ടും ഇളക്കുക. മാങ്ങാക്കറി റെഡി.

നാരങ്ങ അച്ചാര്‍

ചേരുവകള്‍:

• നാരങ്ങ -10 എണ്ണം
• മുളകുപൊടി -3 ടിസ്പൂണ്‍
• മഞ്ഞള്‍പൊടി -1.5 ടിസ്പൂണ്‍
• കായപ്പൊടി -0.5 ടീസ്പൂണ്‍
• കടുക് -1 ടീസ്പൂണ്‍
• നല്ലെണ്ണ -പാകത്തിന്
• ഉപ്പ് -പാകത്തിന്

പാകം ചെയ്യേണ്ടവിധം:
നാരങ്ങ കഴുകി വെള്ളം കളഞ്ഞ് രണ്ടായി അരിയുക. അരിഞ്ഞ നാരങ്ങ എണ്ണ പുരട്ടിവെക്കുക. തുടര്‍ന്ന് നല്ലെണ്ണ ചൂടാക്കി മുളകുപൊടി, മഞ്ഞള്‍പൊടി, കായപ്പൊടി, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റിയെടുക്കുക. അതിലേക്ക് നാരങ്ങ കക്ഷണങ്ങളും ഇട്ട് വഴറ്റുക. ശേഷം വെള്ളം ചേര്‍ത്ത് തിളപ്പിച്ചെടുക്കുക.

വെള്ളരിക്ക പച്ചടി

ചേരുവകള്‍:

• വെള്ളരിക്ക -1 കപ്പ് (തോലും കുരുവും കളഞ്ഞു ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്)
• തേങ്ങ -1/2 മുറി
• കടുക് -1 ടീസ്പൂണ്‍
• വറ്റല്‍ മുളക് -3 എണ്ണം
• പുളി -പാകത്തിന്
• ഉപ്പ് -പാകത്തിന്
• വെളിച്ചെണ്ണ -1 ടീസ്പൂണ്‍
• കറിവേപ്പില -1 തണ്ട്

തയാറാക്കുന്ന വിധം:
ചെറുതായി അരിഞ്ഞ് വച്ചിരിക്കുന്ന വെള്ളരിക്ക അല്‍പം വെള്ളവും പാകത്തിന് ഉപ്പുമിട്ട് വേവിക്കുക. തേങ്ങയും രണ്ട് വറ്റല്‍ മുളകും മിക്സിയില്‍ അരക്കുക, നന്നായി അരഞ്ഞു കഴിഞ്ഞാല്‍ 1/2 ടീസ്പൂണ്‍ കടുകും കറിവേപ്പിലയും ഇതിലേക്ക് ഇട്ട് ഒന്ന് ചതച്ചെടുക്കുക. അരച്ചെടുത്ത ഈ കൂട്ട് വെന്ത വെള്ളരിക്കയോടൊപ്പം ചേര്‍ത്ത് പാകത്തിന് പുളിച്ച മോരും ചേര്‍ത്തിളക്കുക. തിളച്ചതിനു ശേഷം കടുകും വറ്റല്‍ മുളകും കറിവേപ്പിലയുമിട്ട് താളിക്കുക.

പൈനാപ്പിള്‍ പച്ചടി

ചേരുവകള്‍:

• നന്നായി പഴുത്ത പൈനാപ്പിള്‍ -ഒന്ന്
• ഏത്തപ്പഴം -പകുതി
• വെള്ളമുന്തിരി -50 ഗ്രാം
• ഉപ്പ് -പാകത്തിന്
• മുളക് പൊടി -അര ടീസ്പൂണ്‍
• മഞ്ഞള്‍പൊടി -കാല്‍ ടീസ്പൂണ്‍
• പഞ്ചസാര -50 ഗ്രാം
• കശുവണ്ടി -25 ഗ്രാം
• വറ്റല്‍ മുളക് -4 എണ്ണം
• കടുകുപൊടി -കാല്‍ ടീസ്പൂണ്‍
• വെളിച്ചെണ്ണ -15 മില്ലി
• കറിവേപ്പില -2 തണ്ട്
• ചിരകിയ തേങ്ങ -കാല്‍ മുറി

തയാറാക്കുന്ന വിധം:
തൊലികളഞ്ഞ പൈനാപ്പിള്‍ ചെറുതായി കൊത്തി അരിയുക. ഏത്തപ്പഴം നെടുകെ കീറി ചെറുതായി അരിയുക. പൈനാപ്പിളും ഏത്തപ്പഴവും ഉപ്പ് , മുളക് പൊടി, മഞ്ഞള്‍പൊടി എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് അരലിറ്റര്‍ വെള്ളത്തില്‍ അടി കട്ടിയുള്ള പാത്രത്തില്‍ വേവിക്കുക. വെന്തുവരുമ്പോള്‍ ചട്ടുകം കൊണ്ട് ഇളക്കി ചെറുതായി വരട്ടുക. വെള്ളം വറ്റി തുടങ്ങുമ്പോള്‍ പഞ്ചസാരയും അണ്ടിപ്പരിപ്പും ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റുക. ഇത് കട്ടിയായി വരുമ്പോള്‍ തീ കെടുത്തിയ ശേഷം തണുക്കാന്‍ വെക്കുക. അതിലേക്ക് മുന്തിരിയും കടുകുപൊടിയും ചതച്ചെടുത്ത തേങ്ങയും ചേര്‍ത്തിളക്കി കടുക് താളിക്കുക. മധുരവും എരിവും ചേര്‍ത്ത പ്രത്യേക വിഭവമാണിത്.

മെഴുക്കുപുരട്ടി

ചേരുവകള്‍:

• ചേന -30 ഗ്രാം
• ഏത്തക്കായ -രണ്ട് എണ്ണം
• അച്ചിങ്ങ -20 ഗ്രാം
• മഞ്ഞള്‍പൊടി -ഒരു ചെറിയ സ്പൂണ്‍
• പച്ചമുളക് -ആറ് എണ്ണം കീറിയത്
• ഉപ്പ് -പാകത്തിന്
• വെളിച്ചെണ്ണ -രണ്ട് ചെറിയ സ്പൂണ്‍

തയാറാക്കുന്ന വിധം:
ചേന തൊലികളഞ്ഞും ഏത്തക്കായ തൊലി ചീകിയും ചെറിയ ചതുര കക്ഷണങ്ങളായി മുറിച്ച് വെള്ളിത്തിലിടുക. അച്ചിങ്ങ ചെറിയ നീളത്തില്‍ നുറുക്കുക. കക്ഷണങ്ങള്‍ നന്നായി കഴുകിയെടുത്ത് പാകത്തിന് വെള്ളവും മഞ്ഞള്‍പൊടി, ഉപ്പ്, പച്ചമുളക് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് നന്നായി തിളപ്പിച്ച് വേവിക്കുക. (നന്നായി വേവിച്ച് വെള്ളം അതില്‍ വറ്റിച്ചെടുത്താല്‍ സ്വാദ് കൂടും. അധികമുള്ള വെള്ളം ഊറ്റിക്കളഞ്ഞാലും കുഴപ്പമില്ല). ഉരുളി പോലുള്ള ചെറിയ പാത്രത്തില്‍ (ഇരുമ്പ് ഉരുളി ഉപയോഗിക്കരുത്) വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി, വേവിച്ച കക്ഷണങ്ങള്‍ ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ചൂടാക്കി ഇളക്കിക്കൊടുക്കുക. എല്ലാ ഭാഗവും നന്നായി ചൂടായാല്‍ അടുപ്പില്‍ നിന്ന് വാങ്ങി ഉപയോഗിക്കാം. ചതച്ച ചുവന്നുള്ളിയും മുളകും വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ വഴറ്റി കഷണങ്ങള്‍ ചേര്‍ത്ത് മെഴുക്കുപുരട്ടി തയാറാക്കാറുണ്ട്.

അവിയല്‍

ചേരുവകള്‍:

• നേന്ത്രക്കായ - 3 എണ്ണം
• ചേന -കാല്‍ -കപ്പ് കഷ്ണം
• മുരിങ്ങാക്കായ -2 എണ്ണം
• കയ്പ്പക്ക -ഒന്ന്
• കുമ്പളങ്ങ -കാല്‍ കപ്പ്
• കാരറ്റ് -3 എണ്ണം
• നീണ്ട പച്ചപ്പയര്‍ -കാല്‍ കപ്പ്
• ചേമ്പ് -2 എണ്ണം
• മാങ്ങ -ഒന്ന്
• പച്ചമുളക് -10 എണ്ണം
• മോര് -ഒരു കപ്പ്
• ശര്‍ക്കര -രണ്ട് എണ്ണം
• മഞ്ഞള്‍പൊടി -കാല്‍ ടീസ്പൂണ്‍
• ജീരകം -അര ടീസ്പൂണ്‍
• ചെറിയ ഒരു തേങ്ങ ചുരവിയത്
• കറിവേപ്പില -2 തണ്ട്
• വെളിച്ചെണ്ണ -രണ്ടു സ്പൂണ്‍
• ഉപ്പ് -പാകത്തിന്

തയാറാക്കുന്ന വിധം:
അവിയലില്‍ പച്ചക്കറ ഏതും ചേര്‍ക്കാം. എന്നാല്‍, തക്കാളി, സവാള എന്നിവ ചേര്‍ക്കുന്ന പതിവ് സാധാരണ ഇല്ല. എല്ലാ പച്ചക്കറികളും, അല്‍പ്പം നീളത്തില്‍ മുറിച്ചെടുക്കുക. ആദ്യം കഴുകാന്‍ പറ്റുന്നത്, കഴുകിയെടുത്ത് മുറിക്കുക, അല്ലാത്തവ, മുറിച്ച ശേഷം കഴുകിയെടുക്കുക. കയ്പ്പക്ക, അധികം വേണ്ട. കഷണങ്ങള്‍ മഞ്ഞള്‍പൊടിയും ഉപ്പും ഇട്ട് വേവിക്കുക. തേങ്ങ ചിരവിയെടുത്ത്, പച്ചമുളകും അല്‍പ്പം ജീരകവും ചേര്‍ത്ത് ഒന്ന് ചതച്ചെടുക്കുക. പേസ്റ്റ് പോലെ അരയേണ്ട ആവശ്യമില്ല.

കഷണങ്ങള്‍ നന്നായി വെന്ത് കഴിഞ്ഞാല്‍, അതില്‍ തേങ്ങയരച്ചത് ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കുക. വെള്ളം വേണ്ട. കഷണങ്ങളിലും, വേവാനുള്ള വെള്ളമേ ഒഴിക്കാവൂ. തേങ്ങയും ചേര്‍ന്ന്, വെന്തുകഴിഞ്ഞാല്‍, നല്ല പുളിയുള്ള തൈരോ മോരോ ഒഴിച്ച് യോജിപ്പിക്കുക. അതിലേക്ക് ശര്‍ക്കര പൊടിച്ചത് ചേര്‍ത്തിളക്കി ചൂടായാല്‍ വാങ്ങുക. (പുളി മണം മാറാനാണ് ശര്‍ക്കര ചേര്‍ക്കുന്നത്). വാങ്ങിവെച്ചതിനു ശേഷം മുകളില്‍ വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിക്കുക. കറിവേപ്പില ഇട്ട് വാങ്ങിവെക്കുക. (പുളിയുള്ള മാങ്ങയുണ്ടെങ്കില്‍, പുളിയുള്ള തൈര് കൂടുതല്‍ ഒഴിക്കരുത്. തയാറായാല്‍ വെള്ളം പോലെ ഇരിക്കരുത്. കഷണം തേങ്ങാപീര പുരണ്ട് വേര്‍തിരിഞ്ഞ് കിടക്കണം)

ഓലന്‍

ചേരുവകള്‍:

• മത്തങ്ങ -നാല് കപ്പ് (കനം കുറച്ച് രണ്ടു വിരല്‍ വീതിയില്‍ കഷണങ്ങളാക്കിയത്)
• വന്‍പയര്‍ വേവിച്ചത് -ഒരു കപ്പ്
• മുളകുപൊടി -ഒരു ചെറിയ സ്പൂണ്‍
• ജീരകം -അല്‍പം
• പച്ചമുളക് കീറിയത് -10 എണ്ണം
• ചുവന്നുള്ളി -12 എണ്ണം
• തേങ്ങാ പാല്‍ -ഒരു കപ്പ്
• വെളിച്ചെണ്ണ -രണ്ടു വലിയ സ്പൂണ്‍
• കറിവേപ്പില -കുറച്ച്

തയാറാക്കുന്ന വിധം:
മത്തങ്ങ കഷണങ്ങളാക്കിയത് ഒരു പാത്രത്തിലാക്കി മുളകുപൊടിയും, ജീരകവും കൂടി നേര്‍മ്മയായി അരകല്ലില്‍ വച്ച് അരച്ചു കലക്കി പാകത്തിന് ഉപ്പുനീരും വെള്ളവും പച്ചമുളക്, ചുവന്നുള്ളി ഇവയും ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കുക. വെന്ത് വെള്ളം നന്നായി വറ്റുമ്പോള്‍, പിഴിഞ്ഞെടുത്ത തേങ്ങാപ്പാലും ചേര്‍ത്ത് തിളപ്പിച്ച്, വേവിച്ചു വച്ചിരിക്കുന്ന പയറും, കറിവേപ്പില അടര്‍ത്തിയതും ഇട്ട് ചെറിയ തീയില്‍ കുറുകി വരുമ്പോള്‍ വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് ഇളക്കി വാങ്ങി ചെറുചൂടോടെ ഉപയോഗിക്കുക.

കൂട്ടുകറി

ചേരുവകള്‍:
1. കടലപ്പരിപ്പ് -ഒരു കപ്പ്
2. നേന്ത്രക്കായ് -2 എണ്ണം
ചേന -100 ഗ്രാം
വെള്ളരി -100 ഗ്രാം
മഞ്ഞള്‍പൊടി -1/4 റ്റീസ്പൂണ്‍
ഉപ്പ് -ആവശ്യത്തിന്
3. തേങ്ങാചിരകിയതു -4 കപ്പ്
കുരുമുളക് -1/2 റ്റീസ്പൂണ്‍
മുളകുപൊടി -1 റ്റീസ്പൂണ്‍
വെളുത്തുള്ളി -2 അല്ലി
കറിവേപ്പില -ഒരു തണ്ട്
4. കടുക് -1 റ്റീസ്പൂണ്‍
ചുവന്ന മുളക് -2
കറിവേപ്പില -1 തണ്ട്
തേങ്ങാചിരകിയതു -1/2 കപ്പ്
5. ശര്‍ക്കര -50 ഗ്രാം

തയാറാക്കുന്ന വിധം:
കടലപ്പരിപ്പ് വേവിച്ചതിനു ശേഷം രണ്ടാമത്തെ ചേരുവകള്‍ ചേര്‍ത്തു വേവിക്കുക. അല്‍പ്പം വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ തേങ്ങാ ചിരകിയതിട്ട് ഒരു വിധം മൂക്കുമ്പോള്‍ ബാക്കിയുള്ള ചേരുവകള്‍ ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കിയ ശേഷം തരുതരുപ്പായി അരച്ച് കറിയില്‍ ചേര്‍ക്കുക. നാലാമത്തെ ചേരുവകള്‍ വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ വറക്കുക. ഉപ്പം അല്‍പം തേങ്ങാ ചിരവിയതും ചേര്‍ത്ത് മൂപ്പിക്കുക. ഇത് കറിയിലേക്കിട്ട് യോജിപ്പിക്കുക. ശര്‍ക്കര ചേര്‍ത്തിളക്കിയ ശേഷം ഉപയോഗിക്കാം. (അധികം വെള്ളം ചേര്‍ക്കേണ്ടതില്ല. ഉലര്‍ന്നു കിടക്കുന്ന രീതിയിലാണ് കൂട്ടുകറിക്ക് രുചിയുണ്ടാവുക).

പരിപ്പുകറി

ചേരുവകള്‍:

• ചെറുപയര്‍ പരിപ്പ് -100 ഗ്രാം
• മഞ്ഞള്‍പൊടി -അര ടീസ്പൂണ്‍
• പച്ചമുളക് -5 എണ്ണം
• വെളിച്ചെണ്ണ -20 മില്ലി
• തേങ്ങ -അരമുറി
• ജീരകം -അര ടീസ്പൂണ്‍
• ഉപ്പ് -പാകത്തിന്
• കറിവേപ്പില -ഒരു തണ്ട്

തയാറാക്കുന്ന വിധം:
ചെറുപയര്‍ പരിപ്പ് ചീനചട്ടിയില്‍ ചൂടാക്കിയ ശേഷം കഴുകിയെടുത്ത് മഞ്ഞള്‍പൊടിയും പച്ചമുളക് കീറിയിട്ടതും പാകത്തിന് ഉപ്പും വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് കുക്കറില്‍ വേവിക്കുക. വെന്തുകഴിയുമ്പോള്‍ അതില്‍ ജീരകം ചേര്‍ത്ത് അരച്ചെടുത്ത തേങ്ങ ചേര്‍ത്ത് തിളപ്പിക്കുക. കുറുകി വരുമ്പോള്‍ തീ കെടുത്തി വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് കറിവേപ്പിലയുമിട്ട് വാങ്ങിവെക്കുക. പരിപ്പ് കറി തയാര്‍.

സാമ്പാര്‍

ചേരുവകള്‍:
1. പരിപ്പ് - ഒരു കപ്പ്
മഞ്ഞള്‍ പൊടി -ഒരു വലിയ സ്പൂണ്‍
2. നല്ലെണ്ണ -ഒരു വലിയ സ്പൂണ്‍
3. വറ്റല്‍ മുളക് -ഒരെണ്ണം
കൊത്തമല്ലി - രണ്ടു വലിയ സ്പൂണ്‍
ഉലുവ -രണ്ട് വലിയ സ്പൂണ്‍
4. തേങ്ങ ചിരണ്ടിയത് -അര കപ്പ്
5. വാളന്‍ പുളി പിഴിഞ്ഞ വെള്ളം -നാലുകപ്പ്
6. വെളിച്ചെണ്ണയും നല്ലെണ്ണയും കൂടി -2 വലിയ സ്പൂണ്‍
7. കഷണങ്ങള്‍
കത്തിരിക്ക നാലായി കീറിയത് -10 കഷണം
മുരിങ്ങക്ക 2 ഇഞ്ച് നീളത്തില്‍ മുറിച്ചത് -20 അഞ്ച് കഷണം
കാരറ്റ് -10 കഷണം
സവാള കഷണമാക്കിയത് -ഒരു കപ്പ്
8. കുമ്പളങ്ങ കഷണമാക്കിയത് -25 കഷണം
പച്ചമുളക് കീറിയത് - 12 എണ്ണം.
9. വെളിച്ചെണ്ണ - പാകത്തിന്
10. കായം -രണ്ടു കഷണം
11. കടുക് -കാല്‍ ചെറിയ സ്പൂണ്‍
ഉലുവ -അല്‍പം
വറ്റല്‍ മുളക് - 4 എണ്ണം മുറിച്ചത്.
12. ഉള്ളി അരിഞ്ഞത് -2 വലിയ സ്പൂണ്‍
കറിവേപ്പില -ആവശ്യത്തിന്

തയാറാക്കുന്ന വിധം:
ഒരു പാത്രത്തില്‍ രണ്ട് കപ്പ് വെള്ളം വെട്ടിത്തിളക്കുമ്പോള്‍ പരിപ്പ് കഴുകി മഞ്ഞള്‍പൊടിയും ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കുക. നന്നായി വേവിച്ച ശേഷം കയില്‍ കൊണ്ട് ഉടച്ചു ചേര്‍ക്കുക. ചീനച്ചട്ടിയില്‍ ഒരു വലിയ സ്പൂണ്‍ നല്ലെണ്ണ ഒഴിച്ച് ചൂടാകുമ്പോള്‍, മൂന്നാമത്തെ സാധനങ്ങള്‍ ഇട്ട് മൂപ്പിക്കുക. നന്നായി മൂക്കുമ്പോള്‍ തേങ്ങാ ചിരണ്ടിയതും ഇട്ട് ചുവക്കെ മൂപ്പിക്കുക. ഇവയെല്ലാം കൂടി അരകല്ലില്‍ വെച്ച് അരച്ചെടുക്കുക. രണ്ടു വലിയ സ്പൂണ്‍ വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ ഏഴാമത് പറഞ്ഞിരിക്കുന്ന സാധനങ്ങള്‍ ഇട്ട് ഉലര്‍ത്തി, വാളന്‍ പുളി പിഴിഞ്ഞതും തിളപ്പിച്ച വെള്ളത്തില്‍ ഇടുക. കുമ്പളങ്ങ കഷണിച്ചതും, പച്ചമുളക് കീറിയതും ഇട്ട് പാത്രം മൂടി കഷണങ്ങള്‍ ചെറിയ തീയില്‍ വേവിക്കുക. ഇതില്‍ മേല്‍ പറഞ്ഞ പരിപ്പ് ഉടച്ചതും ഒന്നരകപ്പ് വെള്ളവും പാകത്തിന് ഉപ്പും ചേര്‍ക്കുക. രണ്ടു വലിയ സ്പൂണ്‍ വെളിച്ചെണ്ണയും നലെണ്ണയും കൂടി ചൂടാക്കിയ കായം മൂപ്പിച്ച സാമ്പാറില്‍ ചേര്‍ക്കുക. ശേഷിച്ച എണ്ണയില്‍ പതിനൊന്നും പന്ത്രണ്ടും സാധനങ്ങള്‍ യഥാക്രമം ഇട്ട് വഴറ്റി സാമ്പാറില്‍ ചേര്‍ത്തി ഇളക്കി വാങ്ങുക.

രസം

ചേരുവകള്‍:

• വറ്റല്‍ മുളക് -എട്ടെണ്ണം
• കുരുമുളക് - 2 ചെറിയ സ്പൂണ്‍
• മല്ലി -2വലിയ സ്പൂണ്‍
• ജീരകം -അര ചെറിയ സ്പൂണ്‍
• വെളുത്തുള്ളി -10 അല്ലി
• ചുവന്നുള്ളി -8 അല്ലി
• ഇഞ്ചി -ഒരു കഷണം
• കായപ്പൊടി -പാകത്തിന്
• വാളന്‍ പുളി -പാകത്തിന്
• വെളിച്ചെണ്ണ -2 വലിയ സ്പൂണ്‍
• കടുക് -ഒരു സ്പൂണ്‍
• ചുവന്നുള്ളി അരിഞ്ഞത് -ഒരു സ്പൂണ്‍
• കറിവേപ്പില -കുറച്ച്
• വററല്‍ മുളക് -രണ്ടെണ്ണം (മുറിക്കണം)

തയാറാക്കുന്ന വിധം:
ഒന്നാമത്തെ സാധനങ്ങള്‍ അരകല്ലില്‍വെച്ച് നന്നായി അരച്ചെടുക്കുക. ഒരു പാത്രത്തില്‍ 10 കപ്പ് വെള്ളം ഒഴിച്ച് സാധനങ്ങളും, പാകത്തിന് വാളന്‍ പുളി കലക്കിയ വെള്ളവും ഉപ്പും കായപ്പൊടിയും ചേര്‍ത്തി ഇളക്കി അടുപ്പത്തുവെച്ച് തിളപ്പിക്കുക. ചീനച്ചട്ടി അടുപ്പത്തുവെച്ച് വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് ചൂടാകുമ്പോള്‍ കടുകും, ചുവന്നുള്ളി അരിഞ്ഞതും ഇട്ട് മൂപ്പിക്കുക. പിന്നെ കറിവേപ്പിലയും വറ്റല്‍ മുളകും കൂടി മൂപ്പിക്കുക. എല്ലാം കൂടി രസത്തില്‍ കുടഞ്ഞിട്ട് ഇളക്കി വാങ്ങുക.

ഇഞ്ചിത്തൈര്

ചേരുവകള്‍:

• ഇഞ്ചി - ഒന്ന് വലിയ കക്ഷണം
• പച്ചമുളക് - രണ്ട് കക്ഷണം
• തൈര് - രണ്ട് തവി
• ഉപ്പ് - പാകത്തിന്

തയാറാക്കുന്ന വിധം:
ഇഞ്ചിയും പച്ചമുളകും പൊടിയായി അരിയുക. ഇവ തൈരും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി കൂട്ടിയിളക്കിവെക്കുക.

പാലട

ചേരുവകള്‍:

• അട -200
• പഞ്ചസാര -രണ്ട് കപ്പ്
• പാല്‍ -രണ്ട് ലിറ്റര്‍
• വെണ്ണ -50 ഗ്രാം
• ഏലക്ക പൊടിച്ചത് -അഞ്ചണ്ണെം

തയാറാക്കുന്ന വിധം:
അട തിളച്ച വെള്ളമൊഴിച്ച് അരമണിക്കൂര്‍ അടച്ചുവെക്കുക. പിന്നീട് അത് കഴുകി അല്‍പം നെയ്യില്‍ ചെറുതായി വാട്ടുക. (ഇത് അടയുടെ പച്ചമണം മാറാനാണ്) ശേഷം പാലില്‍ അല്‍പം വെള്ളം ചേര്‍ത്ത് അട വേവിക്കുക. നന്നായി വെന്തശേഷം പഞ്ചസാര ചേര്‍ത്തിളക്കി തിളപ്പിക്കുക. നന്നായി ഇളക്കിക്കൊണ്ടിരിക്കണം. അട വെന്ത് കുറുകണം. പായസത്തിന് മധുരം പോരെങ്കില്‍ ചേര്‍ക്കാം. അതില്‍ ഏലക്ക പൊടിച്ചതും വെണ്ണയും ചേര്‍ത്തിളക്കി യോജിപ്പിച്ച് വാങ്ങിവെക്കാം.

അട പ്രഥമന്‍

ചേരുവകള്‍:

• അട -250 ഗ്രാം
• ശര്‍ക്കര -600 ഗ്രാം
• തേങ്ങാപാല്‍ -ഒരു കപ്പ് ഒന്നാംപാല്‍ (നാല് തേങ്ങ)
• കദളിപ്പളം -ഒന്ന് (നല്ലം പഴുത്തത് )
• രണ്ടാംപാല്‍ -ഒന്നരകപ്പ്
• മൂന്നാംപാല്‍ -രണ്ടു കപ്പ്
• നെയ്യ് -രണ്ട് സ്പൂണ്‍
• കശുവണ്ടി പരിപ്പ് -10 എണ്ണം
• ഏലക്കപൊടി- ഒരു സ്പൂണ്‍

തയാറാക്കുന്ന വിധം:
അടികട്ടിയുള്ള ഉരുളിയില്‍ ശര്‍ക്കര ഉരുക്കി അരിച്ചെടുക്കുക. അട കഴുകി വാരിയെടുത്ത് നെയ്യില്‍ ചെറുതായി വാട്ടുക. ശേഷം ശര്‍ക്കരയിലിട്ട് നന്നായി വേവിക്കുക. അട വരണ്ട് കട്ടിയായി വരുമ്പോള്‍ മൂന്നാം പാല്‍ ചേര്‍ത്തിളക്കുക. മൂന്നാംപാലില്‍ അട വേവാറാകുമ്പോള്‍ രണ്ടാം പാല്‍ ചേര്‍ക്കണം. ഇതിലേക്ക് ഏലക്കാപൊടിയും കദളിപ്പഴം മിക്സിയില്‍ നന്നായി തരിയില്ലാതെ അടിച്ചതും ചേര്‍ക്കുക. കുറുകി വരുമ്പോള്‍ ഒന്നാംപാല്‍ ചേര്‍ക്കാം. ചെറുതീയില്‍ തിളപ്പിക്കുക. നറു നെയ്യില്‍ അണ്ടിപ്പരിപ്പ് വറുത്ത് കോരിയിടുക. പ്രഥമന്‍ തയാര്‍...

പാല്‍പായസം

ചേരുവകള്‍:

• പാല്‍ -2 ലിറ്റര്‍
• നുറുക്കിയ ഉണക്കലരി -75 ഗ്രാം
• പഞ്ചസാര -200 ഗ്രാം
• നെയ്യ് -20 ഗ്രാം

തയാറാക്കുന്ന വിധം:
അടി കട്ടിയുള്ള ഉരുളിയില്‍ നെയ്യൊഴിച്ച് ചൂടാക്കി പാല്‍ ഇരട്ടി വെട്ടം ചേറത്ത് തുടര്‍ച്ചയായി ഇളക്കി തിളപ്പിക്കുക. പാല്‍ തിളച്ച് തൂവാകാതെ വെള്ളം വറ്റിച്ച് രണ്ടു ലിറ്റര്‍ ആക്കുക. അതിലേക്ക് ഉണക്കലരി കഴുകിയത് ഇട്ട് വീണ്ടും ഇളക്കുക. അരി വെന്ത് വരുമ്പോള്‍ പഞ്ചസാര ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കുക. പാല്‍ നറു നെയ്യിന്‍െറ നിറമാകുമ്പോള്‍ തീകെടുത്തുക. നന്നായി തണുക്കുമ്പോള്‍ വീണ്ടും ഇളക്കിയാല്‍ പാകത്തിന് കൊഴുപ്പുണ്ടാകും. (മട്ടയുടെ നുറുങ്ങരിയാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നതെങ്കില്‍ പായസത്തിന് ഇളം റോസ് നിറമുണ്ടാകും. കൂടുതല്‍ രുചി നല്‍കുന്നതും മട്ട നുറുങ്ങരിയാണ്).