പെരുന്നാൾ മന്തി......

പെരുന്നാൾ മന്തി കൊല്ലം: രുചിക്കൂട്ടുകളുടെ പരീക്ഷണങ്ങളാണ് അടുക്കളകളെ വ്യത്യസ്തമാക്കുന്നത്. പെരുന്നാളായാൽ വ്യത്യസ്ത വിഭവങ്ങളുടെ പരീക്ഷണശാലയാണ് അടുക്കള. ബിരിയാണിയെയും നെയ്ച്ചോറിനെയുമൊക്കെ പിന്തള്ളി പുതുകാലത്തേക്ക്​ മാറ്റിപിടിക്കുകയാണ് ഇപ്പോൾ. രുചിയിൽ ലോകം കീഴടക്കിയ യമൻകാരുടെ തനത് വിഭവമായ മന്തിക്കാണ് ഇപ്പോൾ ആവശ്യക്കാരേറെ. നാട്ടിൽ ദിനവും മന്തി കടകൾ ഉയരുന്ന സാഹചര്യത്തിൽ വീട്ടിൽതന്നെ മന്തി പാചകം ചെയ്യുന്നവരും കുറവല്ല. ചോറും ഇറച്ചിയും മസാലക്കൂട്ടും ചേർന്നൊരു വിശിഷ്ട രുചിവിഭവമാണ് മന്തി. ആട്, ഒട്ടകം, കോഴി, ബീഫ് എന്നിവകൊണ്ട് മന്തികൾ ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്. എല്ലാ മന്തിയുടെയും ചേരുവകളും പാചകവിധിയും ഒന്നാണ്. ഇറച്ചിയാണ് മാറുന്നത്. കല്യാണം, പെരുന്നാൾ തുടങ്ങിയ വിശേഷാവസരങ്ങളിൽ അറബികൾക്ക് മന്തിയാണ് വിശിഷ്ട വിഭവം. മന്തിയുണ്ടാക്കാൻ കുഴിതന്നെ വേണമെന്നില്ല. സാദാ അടുപ്പിലും മന്തി പാചകം ചെയ്യാം. മട്ടൻ മന്തി മട്ടൻ- രണ്ട് കിലോ, സവാള- 10, തക്കാളി- ഒന്ന്, വെളുത്തുള്ളി- ഒരു കൂട്, ഇഞ്ചി- ചെറിയ കഷണം, ഏലക്കായ- 15 എണ്ണം, ഗ്രാമ്പൂ- 15 എണ്ണം, കറുവപ്പട്ട ഇല- 10 എണ്ണം, പട്ട - മൂന്നു കഷണം, ജീരകം - അര സ്പൂൺ, മല്ലി- ഒരു സ്പൂൺ, ബസ്മതി അരി- രണ്ട് കിലോ, വെള്ളം- ഒരു കപ്പ് (അരിക്ക് രണ്ടു കപ്പ് വെള്ളം), യെല്ലോ ഫുഡ് കളർ - ഒരു സ്പൂൺ, പച്ചമുളക്- 10 എണ്ണം, ബട്ടർ- 100 ഗ്രാം, കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പ് -10 എണ്ണം, നെയ്യ്- മൂന്ന്​ സ്പൂൺ, എണ്ണ - മൂന്നു സ്പൂൺ, ഉണക്കമുന്തിരി- ആവശ്യത്തിന്, കിവ്റ വാട്ടർ (എസെൻസ്)- ഒരു സ്പൂൺ, മുട്ട - നാല്, സ്പെഗത്തി- ആവശ്യത്തിന്, നാരങ്ങ - രണ്ട്. പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം: മട്ടൻ വലിയ കഷണമായി മുറിച്ച് വെള്ളത്തിലിട്ട് ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പും ചേർത്ത് നന്നായി തിളപ്പിക്കണം. നല്ലപോലെ തിളച്ചുവരുമ്പോൾ അതിലേക്ക് ചേരുവകളിൽ മല്ലി വരെയുള്ളവ ഇടണം. സവാള നാലെണ്ണം ഇടണം. എന്നിട്ട് പാത്രം അടച്ചുവെച്ച് ഒന്നര മണിക്കൂർകൂടി വേവിക്കണം. പിന്നീട് വെന്തു പാകമായ ഇറച്ചിക്കഷണങ്ങളെടുത്ത ഒരു ട്രേയിലേക്ക് വെക്കണം. ഇറച്ചി വെന്ത വെള്ളം നാലു തവി കോരിയെടുത്ത് ഒരു പാത്രത്തിൽ ഒഴിച്ച് മഞ്ഞപ്പൊടി കലക്കണം. ശേഷം അതെടുത്ത് ട്രേയിൽ വെച്ചിരിക്കുന്ന ഇറച്ചിക്കഷണങ്ങളുടെ മുകളിലൊഴിക്കണം. എന്നിട്ട് ആ ട്രേ അലുമിനിയം ഫോയിൽകൊണ്ട് മൂടി അരമണിക്കൂർ ഓവനിൽ വെക്കണം. അരി കഴുകി അരമണിക്കൂർ കുതിർക്കാൻ വെക്കണം. നേരത്തേ ബാക്കിവെച്ച ഇറച്ചി വെന്ത വെള്ളമെടുത്ത് അരിച്ചെടുത്ത് അതിൽ കുറച്ച് ബട്ടർ ഇടണം. ശേഷം കുതിർത്ത അരിയിടണം. ഒരു ഗ്ലാസ് അരിക്ക് രണ്ടു ഗ്ലാസ് എന്ന അനുപാതത്തിലാണ് ഇറച്ചി വെന്ത വെള്ളം എടുക്കേണ്ടത്. അരിയിട്ടുകഴിഞ്ഞാൽ അടുപ്പിൽ വെച്ച് വേവിക്കണം. ചോറായി വെന്തുവരുമ്പോൾ അതിലേക്ക് പച്ചമുളക് ഇടണം. മൂന്ന് സവാള ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്, ഒരു പിടി കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പ്, മൂന്ന് സ്പൂൺ നെയ്യ്, മൂന്ന് സ്പൂൺ എണ്ണ എന്നിവ ഒരു ഫ്രൈ പാനിൽ വഴറ്റിയെടുത്ത് അതും ചോറിന്‍റെ വെള്ളം വറ്റിവരുമ്പോൾ മുകളിൽ വിതറണം. ഉണങ്ങിയ മുന്തിരിയും കൂടെ ഇടണം. കിവ്റ വാട്ടർ ഒരു സ്പൂൺ ചോറിന്‍റെ മുകളിൽ ഒഴിക്കണം. എന്നിട്ട് മൂടികൊണ്ട് അടച്ച് ചെറിയ തീയിൽ അഞ്ച്​ മിനിറ്റ് വെച്ച് ആവി വരുത്തണം. ശേഷം തീയണച്ച് അടുപ്പിൽ നിന്നിറക്കിവെക്കണം. മന്തിക്ക് പുകമണം വേണമെങ്കിൽ വെന്ത ചോറിന്‍റെ നടുക്ക് നെയ്യൊഴിച്ച ഒരു സീൽ ബൗൾ വെക്കണം. അതിനുള്ളിൽ നെയ്യിലേക്ക് കത്തിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്ന ഒരു കനലെടുത്തിടണം. അതിനുശേഷം ചെമ്പ് അലുമിനിയം ഫോയിൽകൊണ്ട് അടച്ചുവെച്ച് അഞ്ച്​ മിനിറ്റ് ചെറിയതീയിൽ ആവി വരുത്തണം. കുഴിമന്തിയുടെ അതേ രുചിയും ഗുണവും ഈ രീതിയിൽ ചെയ്താൽ കിട്ടും. വിളമ്പുന്ന വിധം: വെന്ത ചോറി‍ൻെറ മുകളിലുള്ള ഉള്ളിയും കശുവണ്ടിപരിപ്പും മറ്റു സാധനങ്ങളും മുഴുവൻ എടുത്ത് മറ്റൊരു പാത്രത്തിൽ വെക്കണം. ശേഷം ചോറ് വിളമ്പുന്നതിനുള്ള വലിയ പാത്രത്തിലേക്ക് കമിഴ്ത്തണം. ശേഷം വലിയ പാത്രത്തിലേക്ക് ചോറ് വിളമ്പണം. അതിനു മുകളിൽ അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, ഉള്ളി എന്നിവ വിതറണം. പിന്നെ ഇറച്ചിക്കഷണങ്ങളെടുത്ത് വെക്കാം. മന്തി റെഡി.