ഒരു കുഴിമന്തിക്കഥ; യമനിൽനിന്ന് കേരളത്തിലേക്ക്

(യമനിൽനിന്ന് കേരളത്തിലെത്തിയ റിസർച്ച് സ്കോളറായ സമർ അസാസി കേരളത്തിലെ മന്തിയുടെ കഥ പറയുന്നു)

കേരളത്തിലെ ചില സായാഹ്നങ്ങൾ, ഇടക്കിടെ വല്ലാത്ത ഒരു അടുപ്പം തോന്നിക്കും. എന്റെ ​യമനിലെ വീട്ടിലും നാട്ടിലുമെത്തിയതുപോലെ തോന്നും. ഇടക്കിടെയുള്ള നനുത്ത കാറ്റും, പകലും രാത്രിയും ഒരുപോലെ ഉറങ്ങാതിരിക്കുന്ന തെരുവുകളും, കടകളിൽനിന്ന് തെളിയുന്ന മഞ്ഞ വെളിച്ചങ്ങളുമെല്ലാം കാണുമ്പോൾ നാട് കൺമുന്നിൽ തെളിയുന്നതുപോലെ തോന്നും. 2021 മുതൽ കേരളത്തിലാണ്. കാലാവസ്ഥയും ജീവിതവും നഗരവും ഗ്രാമങ്ങളും തെരുവുകളുമെല്ലാം രണ്ട് സംസ്കാരങ്ങൾ വിളിച്ചോതിക്കൊണ്ടിരിക്കും. രണ്ടും രണ്ടു ജീവിതമാണ്, രണ്ടു ലോകവും. എങ്കിലും ഏറെ പ്രിയമുള്ള കേരളത്തിലെ ഒരു വൈകുന്നേരത്തിൽ ഒരു വലിയ സ്റ്റീൽ തളികയിൽ പുകയുയരുന്ന മന്തികൂടി മുന്നിലെത്തുമ്പോൾ രുചിയുടെയും ഒത്തൊരുമയുടെയും ഓർമകൾ പറഞ്ഞറിയിക്കാനാവാത്ത സന്തോഷത്തോടെ ഒപ്പംചേരും. നീരാവികൊണ്ട് നിറഞ്ഞ ചോറിന്റെ സുഗന്ധവും ചുട്ട മാംസത്തിന്റെ ഗന്ധവും കടകളിൽ രുചിക്കൊപ്പം നിറയുന്നു. മന്തി വെറും ഭക്ഷണം മാത്രമല്ല, ഒരു സംസ്കാരംതന്നെയാണ് തിരിച്ചുതരുന്നത്. കേരളത്തിലെ മന്തിയുടെ കഥ വെറും ഭക്ഷണത്തെക്കുറിച്ച് മാത്രമുള്ളതല്ലെന്ന് ഞാൻ തിരിച്ചറിയുന്നു. അത് കുടിയേറ്റത്തിന്റെ, ഓർമകളുടെ, ഇന്ത്യൻ മഹാസമുദ്രം കടന്ന് നൂറ്റാണ്ടുകളായി നടന്ന സാംസ്കാരിക ഇടപെടലുകളുടെ കഥകൂടിയാണ്.

സംസ്കാരങ്ങളുടെ-നൂറ്റാണ്ടുകളുടെ രുചിവൈഭവം

നിരവധി നൂറ്റാണ്ടുകൾക്കുമുമ്പ് ദക്ഷിണ യമനിലെ ചരിത്രപ്രസിദ്ധമായ ഹദറമൗത്ത് എന്ന പ്രദേശത്തുനിന്നാണ് മന്തിയുടെ ഉത്ഭവം. വിശാലമായ താഴ്വരകളും മരുഭൂമിയുമുള്ള പുരാതന പട്ടണം. ഈ പ്രദേശം ഒരുകാലത്ത് അറേബ്യയെ ആഫ്രിക്കയുമായും ഏഷ്യയുമായും ബന്ധിപ്പിച്ച വ്യാപാരപാതകളുടെ കേന്ദ്രമായിരുന്നു. ഇവിടത്തെ ജനങ്ങൾ അവരുടെ ജീവിതത്തോട് ചേർത്തുവെച്ച പല രുചിക്കൂട്ടുകളും ലോകത്തിന് സമ്മാനിച്ചു. പത്താം നൂറ്റാണ്ടിനും 15ാം നൂറ്റാണ്ടിനുമിടയിലാണ് ‘മന്തി’ രൂപം കൊണ്ടതെന്നാണ് ചരിത്രകാരന്മാരുടെ വിശ്വാസം. ഈ കാലഘട്ടത്തിൽ ഹദറമൗത്ത് വ്യാപാരത്തിന്റെയും സംസ്കാരത്തിന്റെയും സജീവ കേന്ദ്രമായിരുന്നു. മന്തി തയാറാക്കുന്നതിനുപയോഗിച്ച അവരുടെ പാചകസാങ്കേതിക വിദ്യ അതുല്യമായിരുന്നു. പരമ്പരാഗതമായി ‘തബൂൺ’ അല്ലെങ്കിൽ ‘തന്നൂർ’ എന്നറിയപ്പെടുന്ന ആഴമുള്ള ഒരു കുഴി കുഴിച്ചെടുക്കും. സാധാരണയായി ആട്ടിൻമാംസം, ആട്ടിൻകുട്ടിയുടെ മാംസം, ഒട്ടകമാംസം, ചിലപ്പോൾ കോഴി എന്നിവ കുഴിക്കുള്ളിൽ ചൂടുള്ള ചാർക്കോൾ അല്ലെങ്കിൽ മരക്കട്ടയുടെ തീക്ക് മുകളിൽ തൂക്കിയിടും. അതിന്റെ താഴെയോ ചുറ്റുമോ അരി നിറച്ച പാത്രം വെക്കും. ചുട്ടുകൊണ്ടിരിക്കുന്ന മാംസത്തിൽ നിന്ന് വീഴുന്ന നെയ്യിലും ആവിയിലും മണിക്കൂറുകളോളം മെല്ലെ അരി വെന്തുവരും. ഈ ഭൂഗർഭ ഒാവൻ രീതി വരണ്ട പ്രദേശങ്ങളിൽ ഇന്ധനം സംരക്ഷിക്കുകയും വിഭവത്തിന് പ്രത്യേകമായ ‘സ്മോക്കി’ ഫ്ലേവർ നൽകുകയും ചെയ്യും. മാംസത്തിന്റെ ആവിയും സുഗന്ധവും അരി ആഗിരണം ചെയ്യുന്നതിലൂടെ യഥാർഥ മന്തി പിറക്കുന്നു.

‘ഹവായിജ്’ എന്ന പ്രത്യേക മസാല മിശ്രിതമാണ് ഇതിന് ചെറിയ ചൂടും സുഗന്ധവും നൽകുന്നത്. ഇതിൽ ജീരകം, മല്ലി, ഏലക്ക, ഗ്രാമ്പു, കറുവപ്പട്ട, കുരുമുളക്, ചിലപ്പോൾ കുങ്കുമപ്പൂ എന്നിവയും ഉൾപ്പെടുത്തും. ഈ മസാലകൾ വിഭവത്തിന്റെ സ്വാഭാവിക രുചിയെ മറികടക്കാതെതന്നെ അതിനെ സമ്പന്നമാക്കും.

ഒരുമയുടെ രുചി

രുചിയേക്കാൾ വളരെ അപ്പുറത്തേക്ക് വ്യാപിക്കുന്നതാണ് യമനിലെ മന്തിയുടെ പ്രാധാന്യം. യമനി സംസ്കാരത്തിൽ ഭക്ഷണം അതിഥിസൽക്കാരത്തിന്റെയും ആദരവിന്റെയും പ്രതീകമാണ്. ഭക്ഷണം സാധാരണയായി നിലത്ത് വെക്കുന്ന വലിയ തട്ടുകളിൽ വിളമ്പുകയും, ആളുകൾ ചുറ്റുമിരുന്ന് കൈകൊണ്ട് ഭക്ഷണം കഴിക്കുകയും ചെയ്യും. ഒരേ തട്ടിൽനിന്ന് പങ്കുവെച്ച് ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നത് സമത്വത്തിന്റെയും ഐക്യത്തിന്റെയും പ്രതീകമായി കരുതുന്നു. ഇത് സാമൂഹിക സൗഹൃദം വളർത്തുകയും ഇസ്‍ലാമിക അതിഥിസൽക്കാരത്തിന്റെയും സഹോദരത്വത്തിന്റെയും മൂല്യങ്ങളെ പ്രതിഫലിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ഈ കൂട്ടായ്മാ രീതിയാണ് യമനി സംസ്കാരത്തിലെ ഏറ്റവും മനോഹരമായ ഘടകങ്ങളിലൊന്നും.

യമനും കേരളവും; രുചിസൗഹൃദങ്ങൾ

കേരളത്തിലെയും യമനിലെയും ഭക്ഷണരീതികൾക്ക് വളരെയേറെ സാമ്യം കാണാനാകും. അതിൽ ഏറ്റവും ശ്രദ്ധേയം കുടുംബം ഒരുമിച്ചു കൂടിയിരുന്ന് ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നതാണ്. ആഘോഷവേളകളിലെയും സൗഹൃദ സംഗമങ്ങളിലെയും ഈ സ്ഥിരം കാഴ്ചകൾ യമനി സംസ്കാരത്തനിമയും കേരളത്തനിമയും തമ്മിലുള്ള അദൃശ്യബന്ധത്തിന്റെ ആഴംകൂട്ടുന്നു.

മന്തി ഇവിടെ റസ്റ്റാറന്റുകളിൽ പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നതിന് ഏറെ മുമ്പുതന്നെ യമനും മലബാർ തീരവുമായി ബന്ധപ്പെട്ടുകിടന്നിരുന്നു. നൂറ്റാണ്ടുകളോളം ഇന്ത്യൻ മഹാസമുദ്ര വ്യാപാര ശൃംഖലയിലൂടെ വ്യാപിച്ചതാണ് ഈ ബന്ധം. മിഡിൽ ഈസ്റ്റ്, ആഫ്രിക്ക, ദക്ഷിണേഷ്യ എന്നിവയെ ബന്ധിപ്പിച്ച ഒരു പ്രധാന മാർഗമായിരുന്നു അറേബ്യൻ കടൽ. ക്രിസ്തുവർഷം ഒന്നാം നൂറ്റാണ്ടുമുതൽതന്നെ അറബ് വ്യാപാരികൾ മൺസൂൺ കാറ്റുകൾ പിന്തുടർന്ന് കേരളത്തിലെ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾക്കുവേണ്ടി തുറമുഖങ്ങളിലെത്തി. കോഴിക്കോടും കൊച്ചിയും ആഗോള വ്യാപാര കേന്ദ്രങ്ങളായി വളർന്നു. കേരളത്തിലെ കുരുമുളക് ‘ബ്ലാക്ക് ഗോൾഡ്’ എന്ന് യമനിലും മറ്റുരാജ്യങ്ങളിലും വിലമതിക്കാത്തതായി അറിയപ്പെട്ടു.

ഈ വ്യാപാരത്തിൽ യമനിലെ നാവികരും പ്രധാന പങ്കുവഹിച്ചു. അവർ അറേബ്യൻ കടൽ മുറിച്ചുകടന്നു. ഈ യാത്രകൾ വെറും വ്യാപാരം മാത്രമായിരുന്നില്ല. സ്ഥിരതാമസത്തിനും വിവാഹങ്ങൾക്കും സാംസ്കാരിക ഇടപെടലുകൾക്കുമായി എത്തിയവരും ഇതിൽ ഉൾപ്പെട്ടിരുന്നു.

സംസ്കാരങ്ങളുടെ കൈമാറ്റം

കടൽബന്ധങ്ങൾ വ്യാപാരത്തിലൊതുങ്ങിയില്ല; സാംസ്കാരികവും മതപരവുമായ ഇടപെടലുകളും രണ്ടുനാടും തമ്മിലുണ്ടാക്കി. യമനിൽ നിന്നുള്ള പണ്ഡിതരും വ്യാപാരികളും മലബാർ മേഖലയിലെ ഇസ്‍ലാമിക പഠനങ്ങളുടെ വ്യാപനത്തിൽ പ്രധാന പങ്കുവഹിച്ചതായി പഠനങ്ങൾ പറയുന്നു. മലബാറിൽ കൂടുതലായി ഈ അറബ് സ്വാധീനം വ്യക്തമാണ്. പുരാതന പള്ളികളിലെ മരപ്പണികളിലും മിനാര ശൈലികളിലും അറേബ്യൻ സ്വാധീനമുണ്ട്.

ആധുനിക കാലത്ത് കേരളത്തിൽ മന്തിയുടെ ജനപ്രീതി ഉയർന്നത് 1970കളിലെ ഗൾഫ് കുടിയേറ്റത്തോടൊപ്പമാണ്. ആയിരക്കണക്കിന് മലയാളികൾ സൗദി അറേബ്യ, യു.എ.ഇ, ഖത്തർ, ഒമാൻ, കുവൈത്ത് എന്നിവിടങ്ങളിലേക്ക് ജോലി തേടി പോയി. കഴിഞ്ഞ അഞ്ച് ദശാബ്ദങ്ങളിൽ ഈ കുടിയേറ്റം കേരളത്തിന്റെ സമ്പദ്‌വ്യവസ്ഥയിൽ വൻ മാറ്റങ്ങൾ സൃഷ്ടിച്ചു. വിദേശത്തുനിന്നുള്ള പണമിടപാടുകൾ സംസ്ഥാനത്തിന്റെ ജീവിത നിലവാരം ഉയർത്തുന്നതിൽ നിർണായകമായി. ഇത്തരം കുടിയേറ്റങ്ങൾ സാംസ്കാരിക കൈമാറ്റത്തിനും വഴിതെളിച്ചു.

ഗൾഫ് രാജ്യങ്ങളിൽ താമസിച്ച മലയാളികൾ അറബ് ഭക്ഷണരീതികളെ അടുത്തറിഞ്ഞു. റോഡരികിലെ ഹോട്ടലുകളിലും താമസസ്ഥലങ്ങളിലും കൂട്ടായ്മകളിലും അവർ ആദ്യമായി ‘മന്തി’ എന്ന വിഭവം പരിചയപ്പെട്ടു. പലർക്കും ഇത് വീട്ടുഭക്ഷണത്തിന്റെ ഓർമകൾ വിളിച്ചുവരുത്തുന്ന ഒരു പ്രിയവിഭവമായി മാറി. അവർ തിരികെ നാട്ടിലെത്തിയപ്പോൾ രുചികൾകൂടി ഒപ്പം കൊണ്ടുവന്നു. 1990കളിലും 2000ത്തിന്റെ തുടക്കത്തിലും കേരളത്തിൽ ഗൾഫ് സ്റ്റൈൽ ഭക്ഷണശാലകൾ ആരംഭിച്ചു. ആദ്യം മലബാർ മേഖലകളിൽ മാത്രമായിരുന്നു ഇത് വ്യാപകമായിരുന്നത്. പിന്നീട് മറ്റിടങ്ങളിലേക്കും വ്യാപിച്ചു.

‘കുഴിമന്തി’യിലേക്ക്

2000ത്തിന്റെ മധ്യത്തിൽ ‘കുഴിമന്തി’ എന്ന ആശയം ജനപ്രിയമായി. 2006ഓടെ മലബാറിൽ ഈ രുചിക്ക് വലിയ പ്രചാരം ലഭിച്ചു. പിന്നാലെ നിരവധി റസ്റ്റാറന്റുകൾ അറേബ്യൻ രുചിയോടെ തുടങ്ങി. പിന്നാലെ ‘കുഴിമന്തി’ ബോർഡുകൾ മാത്രമുള്ള നൂറുകണക്കിന് ഭക്ഷണശാലകൾ വന്നു. ഇന്ന് കേരളത്തിന്റെ എല്ലാ ഭാഗങ്ങളിലും ആദ്യം ലഭിക്കുന്ന വിഭവമായിത്തന്നെ അത് മാറി. നിരീക്ഷകർ പറയുന്നതനുസരിച്ച് കേരളത്തിലെ രണ്ടാമത്തെ വലിയ ഡൈനിങ് വിഭാഗം അറബിക് ഭക്ഷണമാണ്. അതിൽതന്നെ ഏറ്റവും ജനപ്രിയമായത് ‘മന്തി’യും.

കേരളത്തിലെ മന്തി പിന്നീട് തനത് രൂപം നേടി. ആട്ടിറച്ചിക്കൊപ്പം കോഴിയിറച്ചി കൂടുതൽ പ്രചാരത്തിലായി. മസാലകൾ കൂടുതലായി, വ്യത്യസ്തമായി ഉപയോഗിച്ചുതുടങ്ങി. സമൂഹ മാധ്യമങ്ങളും മന്തിയുടെ വളർച്ചയിൽ വലിയ പങ്കുവഹിച്ചതായി പഠനത്തിൽ വ്യക്തമാണ്. 2019-20 കാലത്ത് ഇൻസ്റ്റഗ്രാം, യൂട്യൂബ് എന്നിവയിലൂടെ മന്തി വിഡിയോകൾ വൈറലായി. ഇതോടെ യുവാക്കളിൽ അതിന്റെ ജനപ്രീതി കൂടി.

രണ്ട് വീടുകൾക്കിടയിൽ ദൂരം കുറയുന്നു

കേരളത്തിൽ സന്ദർശിച്ച പല സ്ഥലങ്ങളിലും പല രുചികളിലുള്ള മന്തികൾ പരിചയപ്പെടാനായി. പലയിടങ്ങളിലും യമനി മന്തി വിളമ്പിയത് യമനിലെ അന്തരീക്ഷംകൂടി ചുറ്റും ഉറപ്പിച്ചുവെച്ചുകൊണ്ടായിരുന്നു. അവിടത്തെ അന്തരീക്ഷവും രുചിയും യമനിലെ ഓർമകൾ വിളിച്ചുവരുത്തുന്നു. ഇന്ന് മന്തി കേരളത്തിന്റെ ഭക്ഷണ സംസ്കാരത്തിന്റെ അവിഭാജ്യഘടകമായി മാറിയിരിക്കുന്നു. ഫൈൻ ഡൈനിങ് ഹോട്ടലുകളിൽനിന്ന് ചെറിയ കടകളിലേക്കും ഇത് വ്യാപിച്ചു. ‘ബിരിയാണി v/s മന്തി’ എന്ന സൗഹൃദ ചർച്ചകളും സാധാരണമായി.

എന്നെപ്പോലുള്ള ഒരാൾക്ക് ഇത് ഒരു ഭക്ഷണ കഥ മാത്രമല്ല. ചരിത്രം, കുടിയേറ്റം, സംസ്കാരം എന്നിവയെ ബന്ധിപ്പിക്കുന്ന യാത്ര കൂടിയാണ്. ഹദറമൗത്തിലെ താഴ്വരകളിൽനിന്ന് കേരളത്തിലെ തിരക്കേറിയ നഗരങ്ങളിലേക്കുള്ള ഒരു ദീർഘയാത്ര. ഇവിടെ സുഹൃത്തുക്കൾക്കൊപ്പം കേരളത്തിൽ ഒരേ തട്ടിൽനിന്ന് ഭക്ഷണം പങ്കിടുമ്പോൾ, ദൂരെയായ രണ്ട് നാടുകൾ തമ്മിലുള്ള ബന്ധം ഞാൻ അറിയുന്നു. ചിലപ്പോൾ ‘വീട്’ എന്നത് ഒരു സ്ഥലമല്ല, ഒരു രുചിയാകാം, ഒരു മണമായിരിക്കാം, അല്ലെങ്കിൽ ഒരുമിച്ച് പങ്കിട്ട ഭക്ഷണവുമാകാം. കേരളത്തിലിരുന്ന് ഓരോ തവണ മന്തി കഴിക്കുമ്പോഴും, എന്റെ രണ്ട് വീടുകൾക്കിടയിലുള്ള ദൂരം കുറയുന്നതായി എനിക്കു തോന്നുന്നു.

ഇനി ഞാൻ പറയട്ടേ...

യമനിലെ പാചക പാരമ്പര്യത്തിനും സുഗന്ധങ്ങൾക്കുമിടയിൽ വളർന്ന ഒരാളെന്ന നിലയിൽ, ഞങ്ങളുടെ പ്രിയപ്പെട്ട പാരമ്പര്യ വിഭവമായ മന്തി, ഹദറമൗത്തിൽനിന്ന് സമുദ്രങ്ങളും നൂറ്റാണ്ടുകളും കടന്ന് ഇവിടെ കേരളത്തിൽ ‘കുഴിമന്തി’ എന്ന പേരിൽ ജനപ്രിയമാവുകയും ആളുകൾ ഏറെ ഇഷ്ടപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നതുകണ്ട് അതിശയവും സന്തോഷവും തോന്നി. പുരാതന വ്യാപാരപാതകളിലൂടെയും കുടിയേറ്റങ്ങളിലൂടെയും അറബ് ലോകവുമായി പങ്കിട്ട ചരിത്രത്തിലൂടെയും രൂപപ്പെട്ട യമനും കേരളവും തമ്മിലുള്ള സാംസ്കാരികബന്ധത്തിൽ ഏറെ അത്ഭുതം തോന്നുന്നു. കേരളത്തിന്റെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളിൽ ആളുകൾ മന്തി ആസ്വദിക്കുന്ന കാഴ്ചകൾ കാണുമ്പോൾ, എന്റെ നാട്ടിൽ കാണുന്ന അതേ സന്തോഷവും പങ്കിടലും ഇവിടെ കാണാനാകുന്നത് കേരളവുമായി ആത്മബന്ധമുണ്ടാക്കുന്നു. ഇത് ഒരു ഭക്ഷണം മാത്രമല്ല, ദൂരെയുള്ള രണ്ട് ദേശങ്ങളെ ഒരുമിപ്പിക്കുന്ന രുചികളുടെയും പാരമ്പര്യങ്ങളുടെയും മനോഹര ഉദാഹരണം കൂടിയാണ്.