പുട്ടിൽ വിരിഞ്ഞ സ്വപ്​നങ്ങൾ

puttum-kattanum teashop
ബിരിയാണി ചായയും പുക സ്പെഷ്യൽ ചായയും

‘‘മൈക്കിൾ ഫാരഡെ വൈദ്യുതി കണ്ടുപിടിച്ചു, കൊളംബസ്​ അമേരിക്ക കണ്ടുപിടിച്ചു എന്നൊക്കെ നമ്മൾ കേട്ടിട്ടുണ്ട്​. എന്നാൽ, നമ്മളൊക്കെ സ്​ഥിരം കഴിക്കുന്ന പുട്ടും പുട്ടുകുറ്റിയും കണ്ടുപിടിച്ചതാരാണ്​? ഗൂഗിളിനും വിക്കീപിഡിയക്കും ഇൗ ചോദ്യത്തിന്​ ഉത്തരമില്ല. ‘പുട്ട്​’ ഒരു സാധാരണ കണ്ടുപിടിത്തമാണോ? തീർച്ചയായും അല്ല. പാടത്തുവിളയുന്ന നെല്ലിൽനിന്ന്​ അരിയെടുത്ത്​ അത്​ ഉണക്കി പൊടിക്കണം. പൊടിയിൽ പാകത്തിന്​ വെള്ളംചേർത്ത്​ കുഴച്ചെടുക്കണം. വെള്ളം നിറക്കാൻ ഒരു പാത്രവും നീരാവി ശേഖരിക്കാൻ ഒരു കുഴലും അരിപ്പൊടി താങ്ങിനിർത്തി നീരാവി കടത്തിവിടാൻ തുളകളുള്ള ചില്ലും വേണം. അങ്ങനെ ഇൗ യന്ത്രത്തിൽ നിന്ന്​ ആവി ഉയർന്നു പൊങ്ങു​​േമ്പാൾ പുട്ട്​ റെഡി. (ഇതിനിടക്ക്​ തേങ്ങയിടാൻ മറക്കരുത്​). മോശമല്ലാത്ത ഒരു എൻജിനീയറിങ്​ കരവിരുതാണത്​. 16ാം നൂറ്റാണ്ടിൽ തന്നെ പുട്ട്​ ഉള്ളതായി തമിഴ്​കൃതികളിൽ കാണാം. 18ാം നൂറ്റാണ്ടിലാണ്​ പുട്ടുകുറ്റിയുടെ വലിയ രൂപമായ ബോയിലറുകൾ പോലും കണ്ടുപിടിക്കുന്നത്​. എന്നിട്ടും പുട്ട്​ കണ്ടുപിടിച്ച ആ മഹാനായ കണ്ടുപിടിത്തക്കാരന്​ ചരിത്രത്തിൽ ഒരു ഇടമില്ലാതെ പോയി. എന്തിനേറെ, സ്​ഥിരം പുട്ട്​ കഴിക്കുന്ന നമ്മൾ ഒരിക്കൽപോലും ഇതൊന്നും ഒാർത്തില്ല...’’ ഇൗ പുട്ടുപുരാണം എഴുതിവെച്ചിട്ടുള്ളത്​ ഒരു ചായക്കടയിലാണ്​. കേരളത്തിലെ ഏതെങ്കിലും ഉൾനാട്ടിലെ ചായക്കടയിലാണ്​ ഇൗ ചുവരെഴുത്തെന്ന്​ തെറ്റിദ്ധരിക്കേണ്ട; സംഗതി മെട്രോ നഗരമായ ബംഗളൂരുവിലാണ്​. 

ബംഗളുരു മത്തിക്കരെ എം.എസ്​ രാമയ്യ നഗർ സ്​ട്രീറ്റിലെ പുട്ടും കട്ടനും ചായക്കട
 

‘പുട്ടും കട്ടനും’ തീർത്ത പുക 
ബംഗളൂരുവിലെ മത്തിക്കരെ എം.എസ്​ രാമയ്യ നഗറിലെ ‘പുക’ എന്ന കടയുടെ പേരുതന്നെ ‘പുട്ടും കട്ടനും’ എന്നതി​​​​​​​െൻറ ചുരുക്കെഴുത്താണ്​ എന്നതാണ്​ രസകരം. ‘പുട്ടും കട്ടനും’ കടക്ക്​ ആകെക്കൂടി ഒരു നാടൻ ലുക്കാണ്​. മുൻവശം ഒാലകെട്ടിയ ഭാഗത്ത്​ സമാവറിൽ നിന്ന്​ പുക ഉയർന്നുകൊണ്ടിരിക്കുന്നു. അവിടവിടെയായി ശരറാന്തലുകൾ തൂക്കിയിട്ടിട്ടുണ്ട്​. ഏറെ പഴക്കം  ചെന്ന ഒരു റേഡിയോയും ഘടികാരവും ചുവരിന്​ അലങ്കാരമായുണ്ട്​. കമഴ്​ത്തിവെച്ച സ്​റ്റീൽ  ഗ്ലാസുകൾക്ക്​ സമീപം ചെമ്പിൽതീർത്ത വെള്ളപ്പാത്രങ്ങൾ. ചുവരിൽ പെൻസിൽ വരകൾ. 

അതിമനോഹരമായ ഇൗ വി​ന്‍റേജ്​ തീം മൂന്ന്​ ചെറുപ്പക്കാരുടെ സ്വപ്​നസാക്ഷാത്​കാരമാണ്​. ആലപ്പുഴ സകരിയ ബസാർ സ്വദേശികളായ നിജാസ്​, ഷിബു, ഹാഷിം എന്നിവർ ‘പുട്ട്​’ എന്ന രണ്ടക്ഷരത്തിൽ നിന്നാണ്​ ഇൗ സ്വപ്​നം വിരിയിച്ചെടുത്തത്​. വിപ്ലവം പിറന്ന ആലപ്പുഴയുടെ മണ്ണിൽ നിന്നെത്തിയവർ കട്ടനില്ലാതെ പിന്നെന്ത്​ ഭക്ഷണ വിപ്ലവമെന്ന്​ കണക്കു കൂട്ടിയതിൽ തെറ്റില്ല. പുട്ടിനൊപ്പം കട്ടനും ചേർന്നു. അങ്ങനെ മെട്രോ നഗരത്തിൽ കഴിഞ്ഞ ജൂലൈ മാസത്തിൽ രുചിയുടെ ‘പുക’ (പുട്ടും കട്ടനും) പൊന്തി. ഇന്ന്​, പുട്ടി​​​ന്‍റെയും കട്ട​​​ന്‍റെയും വിവിധ തരങ്ങൾ വിളമ്പുന്ന കടയിൽ നാടൻ രുചി അന്വേഷിച്ചെത്തുന്നവരേറെ. 

puttum-kattanum
പുക സ്​പെഷൽ കട്ടൻ ചായ, ലൈം വിത്ത്​ ഹണി ടീ
 


വാപ്പുവി​​​ന്‍റെ രുചിയിടങ്ങൾ 
പുട്ടും കട്ടനും വിളമ്പുന്ന കടയിലെ വിഭവങ്ങൾക്കെല്ലാം ഒരു ‘വാപ്പു’ ടച്ചുണ്ട്​. വാപ്പു ആളു ചില്ലറയല്ല; നിജാസി​​​​​​​െൻറ വല്യുമ്മയായ സുഹറയുടെ വിളിപ്പേരാണത്​. നമ്മുടെ പ്രിയനടൻ മമ്മൂട്ടിയുടെ പ്രായം വരും. കൈപുണ്യം അനുഗ്രഹിച്ച ഇൗ വല്യുമ്മ ഇപ്പോഴും നാട്ടിലെ സൽക്കാരങ്ങൾക്ക്​ പണ്ടാരിയാണെന്നതാണ്​ അതിശയം. ഒറ്റ ദിവസം ഒമ്പത്​ ചെമ്പ്​ ബിരിയാണിവരെ വെച്ചിട്ടുണ്ട്​ പാചകരംഗത്തെ ഇൗ ‘ചെറുപ്പക്കാരി’. ഒന്നര വർഷം മുമ്പ്​ ആലപ്പുഴ ജനറൽ ആശുപത്രിക്ക്​ മുന്നിലാണ്​ ‘പുട്ടും കട്ടനും’ ചായക്കടയുടെ തുടക്കം. ഇവിടേക്കുള്ള വിഭവങ്ങളെല്ലാം ഇപ്പോഴും തയാറാക്കി നൽകുന്നത്​ സുഹറത്തയാണ്​. കട തുടങ്ങാൻ ബംഗളൂരുവിലേക്ക്​ വണ്ടി കയറിയപ്പോൾ സുഹറത്തയുടെ കീഴിൽ ഒമ്പത്​ മാസം പാചകം പരിശീലിച്ച ജോലിക്കാരെയും മൂവർ സംഘം ഒപ്പം കൂട്ടി. കുറച്ചുകാലം സുഹറത്തയും ബംഗളൂരുവിൽ തങ്ങി. പൂർണമായും ആലപ്പുഴ സ്​റ്റൈലിൽ തന്നെയാണ്​ കറികളും മറ്റുമൊരുക്കുന്നത്​. നാടി​​​ന്‍റെ തനത്​ രുചിയെ പരിചയപ്പെടുത്തുക എന്ന ലക്ഷ്യം കൂടിയുണ്ട്​ ഇതിന്​ പിന്നിൽ. 

മൈദ അടുക്കളക്ക്​ പുറത്ത്​ 
പരമ്പരാഗത വിഭവങ്ങളിൽ പുതുമ പരീക്ഷിക്കുന്ന ഇൗ അടുക്കളയിൽ മൈദക്ക്​ സ്​ഥാനമില്ലെന്നതാണ്​ ശ്രദ്ധേയം. പുട്ടിന്‍റെ നാനാവിഭവങ്ങൾ, അരിപ്പത്തിരി, ഇടിയപ്പം, അപ്പം, ചപ്പാത്തി എന്നിങ്ങനെയാണ്​ മെനു. ഫൈബർ കണ്ടന്‍റ് തീരെയില്ലാത്ത മൈദ ആരോഗ്യത്തിന്​ ഹാനികരമാണെന്നതാണ്​ സുഹറത്തയുടെ മെനുവിൽനിന്ന്​​ ഇത്​ പുറത്താവാൻ കാരണം. അരിപ്പുട്ട്​, ഗോതമ്പ്​ പുട്ട്​, പുട്ട്​ ബിരിയാണി, കപ്പ ബിരിയാണി എന്നിവയിൽ തുടങ്ങി മീൻ തലക്കറിയും ഉണക്കച്ചെമ്മീൻ ചമ്മന്തിയും വരെ കിട്ടും മെട്രോ നഗരത്തിലെ ഇൗ കടയിൽ. താമസിയാതെ എറണാകുളം ഇടപ്പള്ളിയിലേക്കും ‘പുക’ പരന്നേക്കും. അതിനുള്ള തയാറെടുപ്പിലാണ്​ മൂവർ സംഘം. 

puttum-kattanum
കടയുടെ നടത്തിപ്പുകാരായ ഹാഷിം, നിജാസ്​, ഷിബു എന്നിവർ സുഹറത്തയോടൊപ്പം
 


ചായക്കോപ്പയിലെ പരീക്ഷണങ്ങൾ ​
‘പുക’യിൽ കട്ടൻ ചായയിൽ ഒരു ഗവേഷണത്തിനു തന്നെ വകയുണ്ട്​. ഏലക്ക കട്ടൻ, ഇഞ്ചി കട്ടൻ, ഇഞ്ചി തേൻ കട്ടൻ, മസാല കട്ടൻ, നാരങ്ങ കട്ടൻ, ഇഞ്ചി നാരങ്ങ കട്ടൻ, കുരുമുളക്​ കട്ടൻ, പുക സ്​പെഷ്യൽ കട്ടൻ തുടങ്ങി ഷാജഹാൻ കട്ടനും മുംതാസ്​ കട്ടനും വരെയുണ്ട്​. സൊറ പറയാനെത്തുന്ന കപ്​ൾസിനെ ലക്ഷ്യമിട്ടുള്ളതാണ്​ മസാലപ്പൊടികൾ ചേർത്ത വ്യത്യസ്​ത ​േഫ്ലവറുകളിലുള്ള ഷാജഹാൻ കട്ടനും മുംതാസ്​ കട്ടനും. പാൽ ചായ മുതൽ ബിരിയാണിച്ചായ വരെ പാൽ ചേർത്ത ഗണത്തിലുണ്ട്​. ഗ്ലാസിൽ രണ്ടു തട്ടികളിലായങ്ങനെ കിടക്കുന്ന നാരങ്ങ നീരും ചായപ്പൊടി സത്തും പിന്നെ പുതീനയിലയും കൂടി ചേർന്നതാണ്​ പുക സ്​പെഷ്യൽ കട്ടൻ. ഇത്​ കാണാനും മൊഞ്ചാണ്​. 

‘പുക’യിൽ കട്ടൻ ചായയിലും പാൽചായയിലും തീർത്ത പരീക്ഷണങ്ങളുടെ രുചിയറിഞ്ഞ്​ ഇറങ്ങു​േമ്പാൾ തൊട്ടടുത്ത മലബാർ കഫേയിൽ മറ്റൊരു കട്ടൻ ഫ്ലേവർ ഒരുങ്ങിയിരുന്നു. തേനും ചെറുനാരങ്ങനീരും ചായപ്പൊടി സത്തും ചേർന്ന സൂപ്പർ കോമ്പിനേഷൻ. കുപ്പി ഗ്ലാസിൽ മൂന്ന്​ തട്ടുകളിലായി അവയുടെ കിടപ്പുകാണു​േമ്പാൾ തന്നെ കുടിച്ചുനോക്കാൻ കൊതി തോന്നും. കഫേയിലെ ചായക്കാരൻ വയനാട്​ മാനന്തവാടി സ്വദേശി പ്രകാശാണ്​ സ്​പെഷൽ കട്ടനൊരുക്കിയത്​. ‘ലൈം വിത്ത്​ ഹണി ടീ’ ആണ്​ സാധനം. പക്ഷേ, ഇതിനായി നല്ല ചൊറുക്കുള്ള നാടൻ പേര്​  കണ്ടെത്താനുള്ള ശ്രമമാണെന്ന്​ പ്രകാശ്​ പറഞ്ഞു. ഒന്നൊന്നിനോട്​ കിടപിടിക്കുന്ന കട്ടനുകൾ ഒരുങ്ങുന്ന എം.എസ്​ രാമയ്യ നഗർ സ്​ട്രീറ്റ്​ സത്യത്തിൽ കട്ടൻ ചായയുടെ പരീക്ഷണ ശാലയാണോ എന്നുതോന്നിപ്പോകും. 

പുട്ടും കട്ടനും കടയുടെ മുൻവശം
 

 

COMMENTS