ആഹാ.. എന്തഹ സുവെ കന്നഡ ഊട്ട

മൈസൂര്‍ പാക്കിന്‍െറ മധുരം, മസാല ദോശയുടെ മണം... കന്നടനാടിന്‍െറ ഈ രുചിഭേദങ്ങള്‍ ചുരം കടന്ന് കേരളത്തിലേക്കും നഗരങ്ങള്‍ കടന്ന് ലോകത്തിന്‍െറ വിവിധ ഭാഗങ്ങളിലും പെരുമ നേടി. കേരളം, തമിഴ്നാട്, ആന്ധ്രപ്രദേശ്, മഹാരാഷ്ട്ര എന്നിവിടങ്ങളിലെ പ്രാദേശിക രുചികളുടെ കലര്‍പ്പിതിലുണ്ട്. സസ്യവിഭവ പ്രിയരാണ് കന്നടിഗര്‍. ഇതിനൊപ്പം മുസ് ലിം വിഭാഗത്തിന്‍െറ, എരിവും പുളിയും കലര്‍ന്ന ഇറച്ചി വിഭവങ്ങള്‍ക്കും ബിരിയാണിക്കും കന്നടനാട്ടില്‍ പ്രചാരമുണ്ട്.

ബിസി ബെലെ ബാത്, ജൊലഡ റൊട്ടി, ചപാതി, റാഗി റൊട്ടി, അക്കി റൊട്ടി, സാരു, ഹുലി, കേസരി ബാത്, ദാവന്‍ഗിരി ബെന്നെ ദോസ, റാഗി മുദ്ദെ, ഉപിട്ടു (ഉപ്പുമാവ്) എന്നിവയാണ് കര്‍ണാടകയിലെ തനത് ഭക്ഷണം. ഇഡ്ഡലി, മൈസൂര്‍ മസാലദോശ, മദൂര്‍വട എന്നിവ തെക്കേ കര്‍ണാടകയില്‍ പ്രസിദ്ധമാണ്.

വടക്കേ കര്‍ണാടകയില്‍ ജോവര്‍, ബാജ്റ എന്നീ തനത് ധാന്യ വിഭവങ്ങള്‍ അടങ്ങിയ ഭക്ഷണത്തിനാണ് പ്രാമുഖ്യം. റൊട്ടി നിര്‍മാണത്തിനും ഈ ധാന്യങ്ങള്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നു. വഴുതന, പയറുവര്‍ഗങ്ങള്‍, ചട്നി, അച്ചാര്‍ എന്നിവ ഇവക്കൊപ്പം ഉപയോഗിക്കും. തീരദേശ കര്‍ണാടകയില്‍ സമുദ്രഭക്ഷണം പ്രിയപ്പെട്ടതാണ്. മത്സ്യവിഭവങ്ങള്‍ക്കൊപ്പം ഇവിടങ്ങളില്‍ അരിഭക്ഷണം ഉപയോഗിക്കുന്നു.

ഇവിടങ്ങളില്‍ ചോറിനൊപ്പം വിളമ്പുന്ന രസം പോലെയുള്ള വിഭവമാണ് ‘സാരു’, കൂടെ ‘പാല്യ’ എന്ന പേരില്‍ പച്ചക്കറിവിഭവവും കാണും. റാഗിക്ക് മുന്‍തൂക്കമുള്ളതാണ് ഓള്‍ഡ് മൈസൂര്‍ ഭക്ഷണ വിഭവങ്ങള്‍ എന്നറിയപ്പെടുന്ന തെക്കന്‍ കര്‍ണാടകയിലെ ഭക്ഷണങ്ങള്‍. പാല്യ, ഗോജ്ജു, അച്ചാറുകള്‍, ട്രോവെ (പയര്‍വര്‍ഗങ്ങള്‍ നെയ്യില്‍ വേവിച്ചത്), ടിലി സാരു (രസം പോലുള്ള വിഭവം) എന്നിവയും വിളമ്പും.

പച്ചക്കറി സത്തിന് മുന്‍തൂക്കമുള്ള ബാസ് സാരു ഇവിടങ്ങളില്‍നിന്ന് രസം, സൂപ്പ് എന്നിവപോലെ ഭക്ഷണത്തിനൊപ്പം രുചികൂട്ടാനെത്തും. അരി, പയര്‍, പച്ചക്കറി എന്നിവയുടെ സത്ത് അടങ്ങിയ ഉപ്പ് സാരുവും ഇതിന്‍െറ മറ്റൊരു പകര്‍പ്പാണ്. വേനല്‍ക്കാലത്ത് അവരെക്കായി (ബീന്‍സ്) പ്രധാന വിഭവമാണ്. ഇഡ്ഡലി, ഉപ്പുമാവ് എന്നിവയിലും  കറികളില്‍ ഇവ ധാരാളമായി ചേര്‍ക്കും. പരമ്പരാഗത ഭക്ഷണരീതികളില്‍ അരിഭക്ഷണം രണ്ടാമതായാണ് വിളമ്പുക. പ്രധാന അരി വിഭവങ്ങള്‍ ബിസി ബെലെ ബാത്, ചിത്രാന, ഹുലിയാന എന്നിവയാണ്.

കട്ടിത്തൈര് വിഭവങ്ങളില്‍ ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്ത ഒന്നാണ്. കര്‍ണാടകയുടെ എല്ലാ ഭാഗങ്ങളിലും തൈര് ഭക്ഷണത്തിന്‍െറ ഭാഗമാണ്. ഉച്ച ഭക്ഷണം അവസാനിപ്പിക്കുന്നത് ചോറും തൈരും കൂട്ടിക്കലര്‍ത്തി കഴിച്ചു കൊണ്ടാകും. കര്‍ഡ് റൈസ്, തൈര് വട, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും മസാലയും ചേര്‍ത്ത് കഴിക്കുന്ന ബട്ടര്‍ മില്‍ക്ക് എന്നിവക്കും പ്രാമുഖ്യമുണ്ട്. കൂര്‍ഗ് ജില്ലയിലെ എരിവുള്ള ഇറച്ചി വിഭവങ്ങള്‍ ശ്രദ്ധേയമാണ്. പ്രധാന ഭക്ഷണം അരികൊണ്ട് ഉള്ളവതന്നെ. ചോറ്, റൈസ് റൊട്ടി എന്നിവയാണ് പ്രധാന വിഭവങ്ങള്‍.

ഉഡുപ്പി ഭക്ഷണ വിഭവങ്ങള്‍ കര്‍ണാടകക്ക് പുറത്തും രുചി വിതറുന്നു. കര്‍ണാടക വിഭവങ്ങളുടെ ഇന്ത്യയിലെ പ്രചാരണത്തിന് ഉഡുപ്പി ഹോട്ടലുകള്‍ക്ക് പങ്കുണ്ട്. പ്രസിദ്ധമായ മസാല ദോശയുടെ ഉറവിടം ഉഡുപ്പി ഭക്ഷണ വിഭവങ്ങളില്‍നിന്നാണ്. മധുരങ്ങളില്‍ പ്രധാനം മൈസൂര്‍ പാക്കിനുതന്നെ, ഹോളിഗെ, ധാര്‍വാഡ് പേഡ, ചിരോതി എന്നിവയും ഗുലാബ് ജാമും മൈസൂര്‍പാക്കിനൊപ്പം മധുരം പകരുന്നവ തന്നെ.

ഉച്ചഭക്ഷണം രാജകീയം
ഉപ്പ്, കൊസമ്പരി, അച്ചാര്‍, പല്യ (തോരന്‍), ഗൊജ്ജു, റയ്ത, മധുരം, തൊവ്വെ, ചിത്രന്ന, പപ്പടം, അരിഭക്ഷണം ഇവ അടങ്ങിയതാണ് ഒരു കന്നട ഊട്ട (കന്നട ഉച്ചഭക്ഷണം). ഇതില്‍ പ്രാദേശികമായ വ്യത്യാസങ്ങള്‍ ഉണ്ട്. വാഴയിലയില്‍ ഇത്രയും വിളമ്പി നെയ്യ് വിളമ്പും. ഇതിനു ശേഷമാണ് ഭക്ഷണം കഴിച്ചുതുടങ്ങുന്നത്. ശേഷം സൂപ്പ് വിഭവങ്ങളായ സാരു, മുഡ്ഡിപാലളയ, മജ്ജിഗെ, ഹൂളി, കൂട്ടു എന്നിവ അരി ഭക്ഷണത്തോടൊപ്പം കഴിക്കുന്നു. ഇതിനൊപ്പം മധുര വിഭവങ്ങളും വിളമ്പും. തുടര്‍ന്ന് വറുത്ത വിഭവങ്ങളായ ബോണ്ട, ആംബോണ്ടെ എന്നിവയും. അവസാനം തൈരുസാദം (തൈര് ചേര്‍ത്ത ചോറ്) കഴിഞ്ഞ ശേഷം ഭക്ഷണം അവസാനിപ്പിക്കുന്നു.

ചില കന്നഡ വിഭവങ്ങൾ:

1. ഷാഹി രസ്മലൈ

ചേരുവകൾ:

• മുട്ട -2 എണ്ണം
• മില്‍ക്ക് പൗഡര്‍ -ആവശ്യത്തിന്
• ബേക്കിങ് പൗഡര്‍ -കാല്‍ സ്പൂണ്‍
• പഞ്ചസാര -200 ഗ്രാം
• സ്പെഷല്‍ മില്‍ക്ക് -1 ലിറ്റര്‍
• ബദാം -ആവശ്യത്തിന്

പാകം ചെയ്യുന്നവിധം:
മുട്ട ഉടച്ച് മില്‍ക്ക് പൗഡര്‍, ബേക്കിങ് പൗഡര്‍ എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് കുഴക്കുക. ഇത് നല്ല പരുവമാകുന്നതോടെ പത്ത് മിനിറ്റിന് ശേഷം നാണയവലുപ്പത്തില്‍ പരത്തിയെടുത്ത് മാറ്റിവെക്കുക (ഇഷ്ട രൂപത്തില്‍ നിര്‍മിക്കാവുന്നതാണ്). തുടര്‍ന്ന് പാല്‍ ചൂടാക്കി പഞ്ചസാര ചേര്‍ത്ത് നേരത്തേ തയാറാക്കിയ നാണയവലുപ്പത്തിലുള്ള കൂട്ട് പാലിലേക്കിട്ട് കുറഞ്ഞചൂടില്‍ അഞ്ച് മിനിറ്റ് ചൂടാക്കുക. ഇപ്പോള്‍ ഇവ മുകളിലേക്ക് പൊങ്ങിവരും. ശേഷം ബദാം ചീളാക്കി അരിഞ്ഞത് ചേര്‍ത്ത് വീണ്ടും രണ്ട് മിനിറ്റ് ചൂടാക്കുക. ശേഷം അടുപ്പില്‍നിന്നിറക്കി ഫ്രിഡ്ജില്‍വെച്ച് തണുപ്പിച്ച് കഴിക്കാം. വിവിധ ആകൃതിയിലും വ്യത്യസ്ത കളറുകള്‍ ചേര്‍ത്തും തയാറാക്കാവുന്നതാണ്.

2. മൈസൂര്‍  മുത്തന്‍ജന്‍

ചേരുവകൾ:

• ബസുമതി അരി -100 ഗ്രാം
• പഞ്ചസാര - 350 ഗ്രാം
• പാല്‍ -1 ലിറ്റര്‍
• ബദാം -50 ഗ്രാം
• കശുവണ്ടി - 25 എണ്ണം
• മില്‍ക്ക്മെയ്ഡ് -2 സ്പൂണ്‍
• നെയ്യ് - 2 സ്പൂണ്‍
• ഗ്രാമ്പു - 4 എണ്ണം
• ഏലക്ക - 4 എണ്ണം

പാകം ചെയ്യുന്നവിധം:
ആദ്യം 300 മില്ലിലിറ്റര്‍ വെള്ളത്തില്‍ ബസുമതി അരി വറ്റുന്നതുവരെ ചൂടാക്കുക. ഇത് ഇടക്കിടെ ഇളക്കിക്കൊണ്ടിരിക്കണം. ചൂടാക്കിയ പാലില്‍ മില്‍ക്ക്മെയ്ഡ് ഒഴിച്ചതിനു ശേഷം ബസുമതി വറ്റിച്ചതില്‍ ഒഴിച്ച് ചൂടാക്കുക. ശേഷം തോല്‍ നീക്കിയ ബദാം, കഷണങ്ങളാക്കിയ കശുവണ്ടി എന്നിവ നെയ്യില്‍ ചൂടാക്കി മാറ്റിവെക്കുക.  

3. മൈസൂര്‍പാക്ക്

ചേരുവകൾ:

• പഞ്ചസാര -ഒരു കപ്പ്
• വെള്ളം -ഒരു കപ്പ്
• കടലപ്പൊടി -ഒരു കപ്പ്
• നെയ്യ് -രണ്ട് കപ്പ്

പാകം ചെയ്യുന്നവിധം:

• കടലമാവ് അരിച്ചെടുത്ത് വൃത്തിയാക്കുക.
• മൂന്ന് കപ്പ് വെള്ളം ഒരു കുഴിഞ്ഞ പാത്രത്തില്‍ തിളപ്പിക്കുക.
• വെള്ളം തിളച്ചുകഴിയുമ്പോള്‍ അതിലേക്ക് 500 ഗ്രാം പഞ്ചസാര ചേര്‍ത്ത് അലിയിച്ച് സിറപ്പ് രൂപത്തിലാക്കുക.
• ഇതിലേക്ക് ഒരു ടേബ്ൾ സ്പൂണ്‍ കടലമാവ് ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക. ബാക്കിയുള്ള കടലമാവും ചേര്‍ക്കുക. ഒരു സമയത്ത് ഒരു ടേ.സ്പൂണ്‍ മാത്രം കടലമാവ് ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ഇളക്കിയതിനുശേഷം ബാക്കിയുള്ളവ ചേര്‍ക്കുക.
• തുടര്‍ന്ന് നെയ്യ് ഇതിലേക്ക് ചേര്‍ക്കുക. ഓരോ തവണയും ഒരു ടേ.സ്പൂണ്‍ മാത്രം ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കുക.
• മിശ്രിതം നുറുങ്ങി കൂടുതല്‍ തവിട്ടുനിറമായാല്‍ ചതുര പാത്രത്തിലേക്ക് മാറ്റുക. പാത്രത്തിന് മുകളിലുള്ള വെണ്ണ മാറ്റരുത്. തണുത്താല്‍ ഭക്ഷിക്കാം.

തയാറാക്കിയത്: പി. അസ്സലാം/അനീസ് മൊയ്തീന്‍